[发明专利]一种提高咖啡豆风味的咖啡鲜果处理方法

说明书

本发明公开了一种提高咖啡豆风味的咖啡鲜果处理方法：包括如下步骤：挑选鲜红色的咖啡鲜果，去除其中品质不佳的咖啡鲜果；清洗浮选，去除灰尘、杂质及不饱满的咖啡鲜果；将咖啡鲜果进行脱皮脱胶处理；加入8％～10％的糖，15％～20％的鲜水果或果皮，搅拌后浸泡后发酵18小时～36小时；发酵结束后去除鲜水果或果皮；对清洗后的咖啡豆进行干燥。本发明通过脱皮后或脱皮脱胶后发酵和清洗浸泡的阶段加入鲜水果或水果皮与咖啡豆一同发酵，进行特定时间的发酵，提高咖啡豆的风味，经加入糖、水果或果皮发酵加工出来的咖啡豆经过烘培后干香、湿香、回甘、醇厚等各方面都优于未添加糖及水果的咖啡豆，咖啡的果香、果酸风味尤为突出。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高咖啡豆风味的咖啡鲜果处理方法。

背景技术

在咖啡的生产过程中，需要对咖啡豆进行加工处理，传统的咖啡豆处理方式包括普通湿法加工和机械湿法加工。两种加工工艺对咖啡豆的果胶去除都存在缺陷。咖啡风味和品质不高，咖啡风味及醇厚感不足。

普通湿法加工需要将咖啡豆在水中浸泡长度24～36小时，咖啡中的水性物质大量流失，使得咖啡产量减少3％～5％，咖啡品质也大大降低。而机械湿法加工脱胶机利用水流使得带胶咖啡豆在带长型椭圆孔的圆筒内旋装，通过咖啡豆与圆筒壁的接触，让果胶被椭圆孔刮除。该工艺的咖啡豆在刮除果胶的同时，也是使部分咖啡豆直接碎裂，造成损失，经统计，机械技工的咖啡豆碎豆率大约为1％～2％。

湿法加工生产的烘焙豆比较干净，但缺乏丰富具有层次的风味，而干法或半湿法加工可以改善和增加咖啡豆风味，但干法或半湿法加工工艺由于干燥的过程缓慢，容易过度发酵产生不良气味。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种提高咖啡豆风味的咖啡鲜果处理方法，以提高咖啡豆加工处理后的风味。

根据本发明的目的，本发明提供如下技术方案：

一种提高咖啡豆风味的咖啡鲜果处理方法，包括如下步骤：

S1，咖啡果挑选

挑选鲜红色的咖啡鲜果，去除其中品质不佳的咖啡鲜果；

S2，清洗浮选

将咖啡鲜果放入清水中清洗浮选，去除其中不饱满的咖啡鲜果；

S3，机械脱皮脱胶

将咖啡鲜果进行脱皮脱胶处理，获取脱皮脱胶咖啡豆；脱皮脱胶可以采用脱皮脱胶一次完成，也可以先用脱皮机脱皮后，再用生物酶对果胶进行分解脱胶，亦可采用自然发酵脱胶。

用脱皮机对清洗后的咖啡鲜果进行脱皮脱胶，经脱皮的咖啡豆脱皮率不小于95％，破损率小于4％。

S4，果香处理

向脱皮脱胶后的咖啡豆中加入8％～10％的糖，15％～20％的鲜水果或果皮，搅拌浸泡后发酵18小时～36小时，浸泡过程不需要加水；发酵温度不宜过高或过低，过高容易发酵过度产生不良气味，过低又不利于风味的形成。通常在18-25℃左右。果香阶段需要时刻观察咖啡豆的发酵程度，并及时中断发酵做下一步的处理。

S5，清洗

发酵结束后去除鲜水果或果皮，对咖啡豆进行清洗；

S6，干燥

对清洗后的咖啡豆进行干燥。将咖啡豆干燥至含水量10％～11％。

干燥时，可采用直接晾晒干燥至符合含水要求。也可以采用旋转干燥机干燥，干燥温度控制在45℃，干燥时间30小时～32小时，至咖啡豆含水量至符合要求。

进一步地，S3中，采用机械湿法加工工艺，对咖啡鲜果进行脱皮脱胶，脱皮脱胶一次完成或采用湿法加工，脱皮后果胶与水果一同进行干发酵。