[发明专利]一种开菲尔乳清蛋白凝乳及其制备方法

权利要求书

1.一种开菲尔乳清蛋白凝乳，其特征在于，包括以下原料：乳清蛋白粉40～60重量份，水1000重量份，琼脂0.01～0.03重量份，白砂糖4～6重量份、调味剂0.04～0.1重量份，开菲尔凝乳20.88～42.65重量份；其中，所述调味剂为鸡蛋蛋黄粉、牛奶香精、巧克力香精中的一种；

所述开菲尔凝乳的制备方法为：将开菲尔粒接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤得开菲尔粒1；将所述开菲尔粒1按10％的接种比例接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤得开菲尔粒2；将所述开菲尔粒2按10％的接种比例接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤除去开菲尔粒，得开菲尔凝乳；其中所述开菲尔粒2的接种量为灭菌牛乳重量的10％。

2.根据权利要求1所述开菲尔乳清蛋白凝乳，其特征在于，所述乳清蛋白粉中的蛋白质含量为80％。

3.一种如权利要求1所述开菲尔乳清蛋白凝乳的制备方法，其特征在于，包括步骤：

S1、制备乳清蛋白溶液：将乳清蛋白粉加入水复溶成乳清蛋白溶液，每900重量份水中加入40～60重量份乳清蛋白粉；

S2、制备溶液1：取琼脂溶解于水，加入白砂糖、调味剂混匀，得溶液1；

其中，所述琼脂0.01～0.03重量份，水100重量份，白砂糖4～6重量份、调味剂0.04～0.1重量份；所述调味剂为鸡蛋蛋黄粉、牛奶香精、巧克力香精中的一种；

S3、制备溶液2：将步骤S1所述乳清蛋白溶液和步骤S2所述溶液1混合，均质、杀菌、冷却得溶液2；

S4、接种：将开菲尔凝乳接种在步骤S3所述溶液2中，所述开菲尔凝乳的接种量为溶液2总重量的2％～4％，接种温度为37℃，灌装封口，得半成品；

其中，所述开菲尔凝乳的制备方法为：将开菲尔粒接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤得开菲尔粒1，所述开菲尔粒的接种量为灭菌牛乳重量的10％；将所述开菲尔粒1接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤得开菲尔粒2，所述开菲尔粒1的接种量为灭菌牛乳重量的10％；将所述开菲尔粒2接种到灭菌牛乳中，25℃培养24小时，过滤除去开菲尔粒，得开菲尔凝乳；其中所述开菲尔粒2的接种量为灭菌牛乳重量的10％；

S5、发酵：将步骤S4所述半成品置于37℃发酵7～12h，得开菲尔发酵凝乳。

4.根据权利要求3所述开菲尔乳清蛋白凝乳的制备方法，其特征在于，步骤S1所述制备乳清蛋白溶液具体为：900重量份水中加入40～60重量份乳清蛋白粉，在pH7.3、温度40～50℃条件下搅拌，使乳清蛋白粉溶解，得乳清蛋白溶液。

5.根据权利要求3所述开菲尔乳清蛋白凝乳的制备方法，其特征在于，步骤S1所述乳清蛋白粉的蛋白质含量为80％。

6.根据权利要求3所述开菲尔乳清蛋白凝乳的制备方法，其特征在于，步骤S2所述琼脂溶解于水的具体条件为：70℃加热3min。

7.根据权利要求3所述开菲尔乳清蛋白凝乳的制备方法，其特征在于，步骤S3所述均质的压力为17～25MPa。

8.根据权利要求3所述开菲尔乳清蛋白凝乳的制备方法，其特征在于，步骤S3所述杀菌采用巴氏杀菌，具体为：90℃、5min。

9.根据权利要求3所述开菲尔乳清蛋白凝乳的制备方法，其特征在于，步骤S3所述冷却为：冷却至37℃。