[发明专利]一种咸蛋黄增油起沙的处理方法

说明书

本发明公开了一种咸蛋黄增油起沙的处理方法，包括如下步骤：包括如下步骤：（1）将咸蛋黄与植物油置于真空包装袋中，真空包装；（2）将超高压腔体加热到中温，然后将真空包装好的咸蛋黄和植物油置于超高压腔体中，在高压条件下处理即得。本发明通过热力协同压力作用及以油作为介质对咸蛋黄进行处理，获得出油率高、硬心率及白心率低，起沙性好的咸蛋黄。处理后的咸蛋黄适合在月饼、粽子、蛋黄派等食品中的应用。

技术领域

本发明涉及咸蛋黄的处理技术，具体地说，涉及一种咸蛋黄增油起沙的处理方法。

背景技术

咸蛋黄是利用鸭蛋、鸡蛋等禽蛋，在高浓度盐溶液中及一定温度条件下，通过盐溶液的扩散作用加工而成，其具有食用简单、风味独特、营养价值全面等特点。同时，咸蛋黄由于营养丰富、口感诱人而受到人们的喜爱。其中在月饼、粽子、蛋黄派等食品中应用较多，在烹饪和蛋黄风味食品的加工中也有应用，由此可知咸蛋黄在国内市场中需求广泛。而随着禽蛋产业化进程的推进，咸蛋黄的品质反而在逐年的下降，体现在咸蛋黄硬心和白心率的增加，出油和起沙的比率在下降。

申请号为200910194295X，发明名称为《一种咸蛋黄的制备方法》的中国发明专利，公开了新鲜鸡蛋先用盐水浸泡，再超高压处理和烘烤制得咸蛋黄，所得咸蛋黄的硬心和白心的数量也较多，且不利于起沙。

硬心和白心的咸蛋黄用于制备月饼、粽子等食品会影响产品的口感和质量。因此，亟需发明一种咸蛋黄的处理方法，用于改善咸蛋黄硬心和白心问题，在保证产品质量与口感的前提下，可最大限度地减低原材料的损耗，减少生产成本。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种能降低咸蛋黄的硬心和白心的数量，有利于起沙、流油的咸蛋黄制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种咸蛋黄增油起沙的处理方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）将咸蛋黄与植物油置于真空包装袋中，真空包装；

（2）将超高压腔体加热到中温，然后将真空包装好的咸蛋黄和植物油置于超高压腔体中，在高压条件下处理即得。

作为优选的，在上述的咸蛋黄增油起沙的处理方法中，步骤（1）所述咸蛋黄与植物油的质量比为2～5：3～6。

作为优选的，在上述的咸蛋黄增油起沙的处理方法中，步骤（2）所述中温为40℃～60℃。

作为优选的，在上述的咸蛋黄增油起沙的处理方法中，步骤（2）所述高压为250MPa～550MPa。

作为优选的，在上述的咸蛋黄增油起沙的处理方法中，步骤（2）所述处理的时间为8min～15min。

作为优选的，在上述的咸蛋黄增油起沙的处理方法中，所述植物油为花生油、豆油、亚麻籽油、玉米油或菜籽油中的一种或几种的混合。

作为最佳的，在上述的咸蛋黄增油起沙的处理方法中，所述中温为55℃，所述高压为300MPa。

本发明具有如下有益效果：本发明首次采用植物油作为介质、以咸蛋黄为对象，通过温度协同压力对咸蛋黄进行处理，发现在温度40℃～60℃以及压力250MPa～550MPa下，其协同处理效果非常好，在温度55℃和压力300MPa下，其协同处理效果达到了最佳。从而获得出油率高、硬心率及白心率低，起沙性好的咸蛋黄。可在保证产品质量与口感的前提下，最大限度地减低原材料的损耗，减少生产成本。处理后的咸蛋黄适合在月饼、粽子、蛋黄派等食品中的应用。

具体实施方式

实施例1：一种咸蛋黄的制备方法，包括如下步骤：

（1）将200g的咸蛋黄与300g的豆油置于真空包装袋中，真空包装；