[发明专利]硬度提高的工业黄油以及由此生产的焙烤食品

说明书

提出一种具有提高硬度的工业黄油，其可由此得到：(a)将常规黄油加热直至其塑化而不熔化，并且(b)将由此获得的塑化黄油在机械载荷下再次冷却。

技术领域

本发明属于乳制品领域并且涉及一种新的硬度提高的工业黄油，其制备方法，其生产特定焙烤食品的用途以及相应的焙烤食品。

背景技术

酥皮糕点以及类似产品如羊角包或甜点面包(Plunder)是最受欢迎的焙烤食品。

酥皮糕点(也称为Feuilletage)是一种多层拉伸面团。在由面粉、盐和水组成的基底面团中通过多次擀开和折叠加工黄油，极少数时是另一种拉伸脂肪，如人造黄油，这被称为，，包酥(Tourieren)“。

在焙烤过程中面团变松散并成片状。通过焙烤热面团中存在的水分蒸发使面饼膨胀并升高。脂肪层起到障碍物的作用，使蒸汽无法通过并被保留在生面团中，直到面团框架被烤制稳定。面团的上升(体积增加)仅由面团中形成的蒸汽引起，而不是由额外的发酵剂或酵母引起。因此，这种生产方式被称为“物理放松”。

酥皮糕点根据所用脂肪的味道很大程度上是无味的，并且在没有添加糖的情况下生产。这使它适合甜味和咸味糕点。

根据黄油或脂肪的加工方式区分酥皮糕点：

德式酥皮：在这种情况下，脂肪层在里面，被基底面团包围(根据德国食品书的精细焙烤食品的指导原则，基于100公斤谷物产品计，含有至少62公斤黄油，乳脂或人造黄油或几乎无水脂肪)；

法式酥皮：这里的脂肪层包围基底面团。优点是面团不会变干或结皮，因为脂肪层在外面；

荷兰酥皮：这里的脂肪是以立方体形状(凉)加入面团，直接包酥(因此也称为：轻质发酵糕点)，特别是加工成酥皮糕点底，因为它不会上升(拉起)。

切分。荷兰酥皮由于其紧凑结构很特殊，糕点可以在焙烤后切分。由于这种紧凑性，该面团适用于特殊糕点的面团，如Prasselkuchen，蛋糕底，蛋糕顶。

酥皮和其他包酥糕点如甜点面包或羊角包之间的区别在于面团。酥皮不需要加入酵母，而在甜点面包中额外使用酵母作为膨松剂。此外面团根据需要和食谱含有糖、奶和其他添加剂。在土耳其、希腊和阿拉伯美食中盛行的包酥Yufka、Fyllo或 Masouka面团与酥皮面团相似。加油或酵母的变体同样已知。

重要的是，成品糕点一方面不会直接有黄油或脂肪的味道，但是另一方面却留下了黄油似的味道印象—无论视觉上还是味道上，因为这被消费者视为质量特征。

酥皮焙烤产品所在的市场部分非常均匀，几乎不允许任何产品种类。只有质量和价格决定销售成功。然而，消费者对具有额外感官或味道特性的焙烤食品非常感兴趣。然而，在选择中一目了然：通常是羊角面包或类似物，其随后注入巧克力奶油或果酱的馅。原因在于产品的生产几乎完全由机器进行，因为它需要滚动辊的毫米级精确对准，以产生均匀的面团并且在焙烤之后产生高质量的产品。对于这些过程仅在有限的条件下适于加入其他成分，这些成分也必须能够承受焙烤过程。

使用黄油的性质以及用量对酥皮焙烤产品的感官品质有巨大影响。通常工业黄油通过奶油熟化—即一系列加热和冷却奶油以形成半结晶塑化块体—以及随后的常规搅拌生产并且具备约1N的硬度。由于在包酥过程中面团被加热，使用这种低硬度的黄油容易油化，粘在高度自动化焙烤线的传送带上或导致面团在皮带上滑动，这两种情况都会导致生产损失。在面团本身中，它可以导致黄油相被中断并且烘焙中的面团不再松散并因此产生有缺陷的产品。

因此，本发明的第一个目的是提供一种工业黄油，其硬度在约2至约5N的范围内，更优选约3至4.5N，并且没有油化趋势。

第二个目的是以尽可能少的技术成本生产黄油，特别是省去耗时的熟化和随后的搅拌。

发明内容