[发明专利]一种鲜香松露酱及其制备方法

说明书

本发明提出一种鲜香松露酱，每100重量份鲜香松露酱包括如下重量份的组份：混合菌菇25‑35份、黑松露3‑5份、干辣椒3‑5份、甜面酱5‑10份、黄豆5‑10份、大蒜1‑3份、生姜1‑2份、食盐5‑10份、冰糖1‑3份、羊油5‑10份、植物油12‑18份、橄榄油0.5‑1份、白酒或米酒0.5‑1份、蚝油5.5‑6.5份、酱油5.5‑6.5份。制作时，先将甜面酱、大蒜末、生姜末、食盐、冰糖混合均匀后加入松露酒，装坛发酵后用羊油炒制，并倒入熟黄豆和伴有蚝油的混合菌菇丁，大火翻炒后加入酱油小火焖，当温度降至50℃以下时加入松露橄榄油，搅拌均匀后冷却。本发明制得的松露酱味道鲜美、营养价值高，储存、运输方便。

技术领域

本发明属于酱料制作技术领域，特别是指一种鲜香松露酱及其制备方法。

背景技术

黑松露是一种生长于地下的野生食用真菌，被称为“黑色的金刚石”，富含17中氨基酸、8种维生素、适量的蛋白质以及雄性酮、甾醇、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余种生理活性成分，是提升人体免疫最好的食物。黑松露对生长环境要求严苛，无法通过人工培育的方法进行批量种植，将其从自然环境中采摘下来后如保存不善，其内的营养成分会大量流失，丧失其原有的营养价值。中国专利申请号201710996145.5提出了一种香辣黑松露酱及制作方法，它的原料的质量配比如下：黑松露8％～15％、野生菌29％～32％、芝麻油22％～25％、猪油6％～6.5％、黑豆豉11％～12.5％、生姜6％～6.5％、大蒜3％～3.2％、干辣椒11～12.5％。它采用黑松露为底料，添加特定的野生菌共同进行配制，在保证营养物质不缺失的前提下，实现了对黑松露原有鲜味的保存，使食用者可以品尝到原汁原味的黑松露的口感。但是该松露酱在制作过程中将黑松露与野生菌一起加热，导致黑松露的独特香气在加热过程中不断流失，失去了原本的稀有价值，因此急需要设计一种能保持松露营养品质及酱香气的制作方法，妥善保存黑松露，使得人们在采摘期外依旧可以享受黑松露的美味。

发明内容

为解决以上现有技术的不足，本发明提供了一种鲜香松露酱及其制备方法。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种鲜香松露酱，每100重量份的鲜香松露酱包括如下重量份的组份：混合菌菇25-35份、黑松露3-5份、干辣椒3-5份、甜面酱5-10份、黄豆5-10份、大蒜1-3份、生姜1-2份、食盐5-10份、冰糖1-3份、羊油5-10份、植物油12-18份、橄榄油0.5-1份、白酒或米酒0.5-1份、蚝油5.5-6.5份、酱油5.5-6.5份。

优选的，混合菌菇包括香菇和草菇。

进一步优选的，植物油为鲁花5S压榨花生油。

更为优选的，黑松露为新鲜黑松露。

本发明还提出上述鲜香松露酱的制备方法，包括如下操作步骤：

S1、原料预处理：将混合菌菇去脚、泡发，沥干水分后切碎成丁，之加入1-2份食盐，搅拌均匀后放置至少30min，再次沥干水分后加入蚝油并搅拌均匀制得混合菌菇丁备用，将干辣椒切成小段备用，将大蒜与生姜去皮后切成碎末备用，将新鲜黑松露洗净后削皮、切片备用，将生黄豆煮熟备用；

S2、原料初加工：将干辣椒用植物油进行油炸备用；向锅内加入炸完干辣椒的植物油，油温100℃以上时加入混合菌菇丁进行翻炒，待水分炒干后出锅备用；将黑松露皮分成等量两份，一份浸泡于橄榄油中，另一份浸泡于白酒或米酒中，浸泡时间不小于7h，过滤除渣后得松露橄榄油及松露酒；将黑松露片表面刷上羊油后置于烤箱内烘烤至水分小于10％后粉碎成丁备用；

S3、混料：将甜面酱、大蒜末、生姜末、剩余的食盐、冰糖混合均匀，然后加入松露酒制成生料；