[发明专利]一种采用固态发酵的白酒生产工艺

说明书

本发明公开了一种采用固态双型酿造的白酒生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、原料准备，将高粱、大米、糯米、小麦和玉米粉碎筛选后得到梁粉，将糠壳清蒸、冷却后得熟冷糠备用；S2、滚压：步骤S1中的梁粉在60‑95℃的温度下清蒸1‑1.5h，清蒸后的梁粉含水量为20‑25%，然后空冷3‑4h，然后将第一曲料和梁粉加入真空滚揉机进行滚揉；S3、拌糟、润料：将熟冷糠、母糟和黄水进行拌合润料，撒上熟冷糠，得到梁糟；S4、对梁糟依次进行入甑蒸馏、摊凉操作；S5、发酵：将梁糟和第二曲料加入窖池内发酵，得到原酒；S6、将步骤S5中得到的原酒进行贮存、勾兑，即得白酒。本发明其具有充分的维持发酵过程，增加风味物质的比重，制备出具有更加丰富口感酒品的优点。

技术领域

本发明涉及酿酒领域，更具体地说，它涉及一种采用固态双型酿造的白酒生产工艺。

背景技术

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉质或糖质为原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或者液态发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的蒸馏酒，我国的白酒历史悠久，长期以来，白酒经过了长期的发展，因自然环境、酿造原料、酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了各具特色、风格典型的不同香型白酒。

参考申请号为201810628982.7 的发明专利申请，本发明提出一种酒花蒸馏酒的生产方法及所得酒花蒸馏酒，该技术方案包括啤酒发酵液的制备、预处理啤酒蒸馏酒的制备、陈酿、稀释勾兑以及浸提酒花等步骤。

目前现有的技术采用传统工艺能够满足人们对于传统酒类的需求，但是目前消费者需求的多元化也导致单纯传统的几种酒类不能满足人们对于口感和味道的更多追求，因此很多传统酒类企业也正在致力于研发更加多样性的酒类品种来满足人们日益增长的口味要求。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种白酒生产工艺，其具有充分的维持发酵过程，增加风味物质的比重，制备出具有更加丰富口感酒品的优点。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种白酒生产工艺，包括以下步骤：

S1、原料准备，将高粱、大米、糯米、小麦和玉米粉碎筛选后得到梁粉，将糠壳清蒸、冷却后得熟冷糠备用；

S2、滚压： 步骤S1中的梁粉浸泡30-40min后沥干，然后在60-95℃的温度下清蒸1-1.5h，清蒸后的梁粉含水量为20-25%，然后空冷3-4h，然后将第一曲料和梁粉加入真空滚揉机，在真空滚揉机内进行滚揉，滚揉速率为6-9rpm，滚揉后粉碎，然后过20-40目筛；

S3、拌糟、润料：将熟冷糠、母糟和黄水进行拌合润料，拌匀后立即加入步骤S2中滚压操作后的梁粉，然后搅拌均匀后堆成堆并拍光拍紧，撒上熟冷糠，熟冷糠的质量为梁粉的23-27%，倒于粮糟堆上进行拌和，得到梁糟；

S4、对步骤S3中润料后的梁糟依次进行入甑蒸馏、摊凉操作；

S5、发酵：将经过摊凉的梁糟和第二曲料加入窖池内，发酵温度为35-42℃，保温密封发酵45-60天，发酵结束后去掉酒头和酒尾，得到原酒；

S6、将步骤S5中得到的原酒进行贮存、勾兑，即得白酒。