[发明专利]一种全麦粉的制备方法

说明书

本发明公开一种全麦粉的制备方法，涉及粮食加工技术领域。所述全麦粉的制备方法包括以下步骤：将干燥的麦仁磨粉、过筛，得麦仁粉，备用；将麸皮和胚芽于75～95℃条件下进行气流膨化处理后，磨粉、过筛，得麸皮与胚芽的混合粉，备用；取所述麦仁粉和所述混合粉混匀，得全麦粉。本发明提供的全麦粉的制备方法，通过先对小麦的麸皮以及胚芽分别进行低温气流膨化处理，然后回填到小麦粉中，制得全麦粉，该全麦粉富含营养且不易酸败。

技术领域

本发明涉及粮食加工技术领域，特别涉及一种全麦粉的制备方法。

背景技术

整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去麸皮程序，即整粒小麦，包含了麸皮与胚芽，全部磨粉形成的面粉即称为全麦粉。这种面粉中富含矿物质、膳食纤维和维生素，益于人体健康，利于人体消化吸收，且对糖尿病人也很有好处。

全麦粉中含有麸皮和胚芽。其中，麸皮的质地紧密而坚韧，且其物理特性与精白小麦粉(基本全部为小麦胚乳部分)差异较大，对面筋蛋白有稀释作用，从而会导致全麦粉在口感上存在发粗、发涩、有怪味并且难以消化的问题，降低了全麦粉的品质；而小麦胚芽富含多种营养物质及多种活力旺盛的酶，导致全麦粉极易酸败变质，从而缩短了全麦粉的储藏时间。因此，在全麦粉加工时，多会针对上述问题，进行稳定化处理，目前，常用的处理方式有：挤压膨化处理、热风干燥处理以及蒸汽爆破处理等，但上述处理技术由于均采用了高温或高压类的破坏力强的方式，导致了全麦粉的营养物质丢失、颜色发生劣变，从而使得全麦粉产品的品质降低、色泽改变，麦香味也有所减弱，进而制约了小麦粉行业的发展，影响了小麦粉食品的推广。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种全麦粉的制备方法，旨在制备一种高品质的全麦粉，该全麦粉富含营养且不易酸败。

为实现上述目的，本发明提出一种全麦粉的制备方法，所述全麦粉的制备方法，包括以下步骤：

将干燥的麦仁磨粉、过筛，得麦仁粉，备用；

将麸皮和胚芽于75～95℃条件下进行气流膨化处理后，磨粉、过筛，得麸皮与胚芽的混合粉，备用；

取所述麦仁粉和所述混合粉混匀，得全麦粉。

优选地，所述将干燥的麦仁磨粉、过筛，得麦仁粉，备用的步骤中，所述过筛时，过80～100目筛。

优选地，将麸皮和胚芽于75～95℃条件下进行气流膨化处理后，磨粉、过筛，得麸皮与胚芽的混合粉，备用的步骤包括：

将麸皮和胚芽分别磨粉、过筛后，混合，得混合粗粉；

将所述混合粗粉置于气流膨化机中，于85～95℃温度、0.1～0.2MPa条件下膨化处理10～15min，然后于75～80℃温度、常压条件下保持50～60min后，降温至20～30℃，保持3～5min后，得膨化混合粉；

将所述膨化混合粉干燥、磨粉、过筛后，得麸皮与胚芽的混合粉。

优选地，所述将麸皮和胚芽分别磨粉、过筛后，混合，得混合粗粉的步骤中，

所述过筛时，过60～80目筛。

优选地，所述将麸皮和胚芽分别磨粉、过筛后，混合，得混合粗粉的步骤中，所述麸皮和胚芽分别磨粉、过筛后，按1：(0.125～0.25)重量比混合。

优选地，将所述混合粗粉置于气流膨化机中，于85～95℃温度、0.1～0.2MPa条件下膨化处理10～15min，然后于75～80℃温度、常压条件下保持50～60min后，降温至20～30℃，保持3～5min后，得膨化混合粉的步骤中，所述于75～80℃温度、常压条件下保持50～60min的过程中，进行多次排湿处理，相邻两次所述排湿处理之间间隔15～20min。