[发明专利]一种内雕花果冻及其制作方法

说明书

本发明公开了一种内雕花果冻，其原料包括冻的原料成分包括：卡拉胶0.23‑0.55、魔芋豆腐粉0.12‑0.46、低钠钾盐0.02‑0.06、绵白糖5.75‑19.75、纯牛奶8.3‑8.5、椰浆5.3‑5.5、糖浆9.17‑11.17、胶原蛋白肽0.5‑1.5、鲜榨果汁3.3‑3.5和水165‑185，上述份数为质量份数。其制备步骤为：(1)将卡拉胶、魔芋豆腐粉、低钠钾盐、绵白糖和水混合搅拌均匀后加热至沸腾，再减少至文火熬制30分钟；(2)在(1)步混合液中加入糖浆和胶原蛋白肽粉搅拌混合均匀；(3)将(2)步混合液倒入模具，自然冷却后成型；(4)在成型果冻中分别根据雕花形状和色彩注入牛奶、椰浆和果汁造型成花即可。本申请方法制作的内雕花果冻，果冻本体清澈、透明度高，内雕花颜色丰富、立体效果逼真，口感绵糯程度适中，放置时不易发生开裂，是传统果冻制作工艺的一种进步。

技术领域

本申请属于食品加工和制作技术领域，具体涉及一种果冻及其生产工艺，特别是针对果冻类食品提出的内雕花果冻及其制备方法，该内雕花果冻在其内部能够实现立体性较强雕花结构，且其透明度高，口感细腻。

背景技术

近年来，随着社会经济的不断发展和进步，人们生活水平逐渐提高，大量进食高脂肪、高热量食品造成营养缺失，随着也导致肥胖、高血压、高血脂、糖尿病等健康问题的出现，并且逐渐年轻化。随着人们对食品要求的提高，食品营养均衡、口感风味有特色、外出携带方便能提高食欲的食品越来越受到消费者的重视和喜爱。

果冻产品是一种备受人们喜爱的休闲食品，一般由明胶、水、糖、果汁等原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的半固体状甜品。其外观晶莹，色泽鲜艳，口感软化，不仅保持果汁的营养而且在形状、色彩上给人予食欲的诱惑，特别是对儿童具备很强的吸引力。市面上最为常见的果冻产品根据原料可以分为果味型、果汁型、果肉型、含乳型等。通常的果冻布丁形式为内嵌水果的凝固布丁结构，从而实现食欲的提升。随着现有制作果冻技术的发展，在果冻内部雕花各种形状或结构的图案也已经能够实现。但这种内雕花结构的果冻在制作中容易造成以下缺陷：(1)果冻胶体的透明度下降，造成整体果冻浑浊不清；(2)果冻胶体内部的雕花结构容易变形、塌陷，雕花层次感差，立体效果不佳；(3)内部雕花的颜色单一，不能形成色彩多样性和色调深浅过渡。改进现有的内雕花果冻的配料和制作工艺，从而发展出内雕花颜色丰富、立体效果逼真的果冻已经成为甜品技术发展一个重要方向，同时还需要满足果冻本体清澈、透明度高，口感绵糯程度适中，同时避免鲜榨果蔬汁的注入过程容易造成果冻开裂，整体形状遭受破坏的质量要求。

此外，果冻的制备中大量采用明胶作为成型剂，长期食用对产生有害物质，但降低明胶含量有会导致果冻成型效果变差，如何保证果冻成型效果的前提下，尽量降低有害明胶成分含量，也是果冻配方改进的方向。

发明内容

为了解决现有内雕花果冻甜品的内部雕花色彩单调、浑浊、图案立体性效果不显著的缺陷，同时提高果冻的弹韧性、果冻本体清澈、透明度和对人体营养度，口感绵糯程度适中，放置时不易发生开裂的产品质量，本申请的技术方案提出了一种新的雕花果冻配方及其制作方法。其具体技术方案为：