[发明专利]一种控制鲜切莲藕褐变的方法

说明书

本发明涉及一种控制鲜切莲藕褐变的方法，包括如下步骤：（1）选择新鲜、白色无腐烂、未褐变的莲藕，清洗，去除杂物，切成厚度为0.4‑0.7cm的藕片；（2）将切好的藕片放入质量浓度为15‑20%的蒲公英水提液中浸泡8‑12min后，晾干、包装、冷藏。本发明提供方法简便易行、成本低、安全性高、能有效降低鲜切莲藕褐变度和失重率，延长鲜切莲藕保质期限。

技术领域

本发明涉及鲜切果蔬加工保鲜技术领域，具体涉及一种控制鲜切莲藕褐变的方法。

背景技术

莲藕俗称莲菜，是一种多年生宿根水生草本植物，在国内主要产自于长江流域的江苏、浙江、湖南、湖北等地。莲藕的营养成分十分丰富，主要有糖类、脂肪、淀粉和蛋白质，还含有少量的胡萝卜素、维生素C、维生素B6、多酚类物质及矿物质等。莲藕口感嫩脆且微甜，既可以直接生食，也可以煮食，不但具有开胃清热、滋补养性等作用，还有促进新陈代谢、使皮肤保持细嫩的效果，因此莲藕作为家常菜之一，深受大家喜爱，是我国产销量较大的水生蔬菜之一，并具有较高的食用和经济价值。

鲜切莲藕是将新鲜莲藕进行清洗、整修、去皮、切分、脱水、包装等加工流程，保持莲藕的风味及新鲜态，是供消费者即食或餐饮业使用的一种新式加工产品。但是，鲜切莲藕在贮藏加工的过程中易褐变，从而影响莲藕的口感、品质及销售，因此如何控制鲜切莲藕的褐变变成鲜切莲藕加工的重要问题。

目前，控制鲜切莲藕褐变的方法中，多是使用化学防腐剂、食品添加剂或多种控制方式相结合的方法。比如，专利CN200410061259.3公开的一种保鲜剂及其保鲜莲藕的方法，通过苯甲酸钠、焦硫酸钠、明矾、植酸等保鲜；专利CN201410176440.2公开了一种鲜藕尖的保鲜加工方法，通过柠檬酸、水、盐、食用焦亚硫酸钠、氯化钙组成护色液对鲜藕尖护色。这些方法均是使用化学防腐剂或食品添加剂抑制莲藕的褐变，虽然有一定的效果，但是都存在着制作复杂，成本高，食用安全性不能很好地符合消费者需求的问题。而专利CN200810139548.9公开了一种抑制鲜切莲藕褐变的方法，是通过对藕片进行48-55℃的热水处理4-10min来抑制莲藕褐变的，虽然未使用任何的化学防腐剂或食品添加剂，食品安全性大大提高，但是其经过热水处理后食用口感较差，且不易封装保存。因此，急需要一种操作简单、安全性高、效果好的控制鲜切莲藕褐变的方法。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种简便易行、成本低、安全性高、能有效降低鲜切莲藕褐变度和失重率，延长鲜切莲藕保质期限的控制鲜切莲藕褐变的方法。

本发明提供的一种控制鲜切莲藕褐变的方法采用如下的技术方案：

一种控制鲜切莲藕褐变的方法，包括如下步骤：

(1)选择新鲜、白色无腐烂、未褐变的莲藕，清洗，去除杂物，切成厚度为0.4-0.7cm的藕片；

(2)将切好的藕片放入质量浓度为15-20％的蒲公英水提液中浸泡8-12min后，晾干、包装、冷藏。

上述的控制鲜切莲藕褐变的方法，其中，所述蒲公英水提液的质量浓度为20％。

上述的控制鲜切莲藕褐变的方法，其中，步骤(2)中所述蒲公英水提液的液面高出藕片2-4cm。

上述的控制鲜切莲藕褐变的方法，其中，步骤(2)中所述冷藏的温度为2-8℃。

上述的控制鲜切莲藕褐变的方法，其中，所述蒲公英水提液的制备步骤如下：

(1)蒲公英粉的制备：将蒲公英烘干、冷却、粉碎、过筛，得蒲公英粉；

(2)蒲公英提取液的制备：将蒲公英粉用水浸泡20-40min，所述蒲公英粉与水的质量比为1：(14-16)，微波加热2-5min，冷却至室温，再微波加热2-5min，冷却至室温，离心，取上清液于75-85℃下恒温水浴12-18min，冷却至室温，即得蒲公英提取液；