[发明专利]适用于脂肪替代物的烘焙配料

说明书

本发明描述了可用作面团组合物和烘焙食品中的脂肪替代物的烘焙配料。烘焙配料包含热可逆性水胶体，并且可以包含在面团组合物中或与层叠面团分层。该烘焙配料在低脂肪烘焙产品中产生了改善的风味、改善的外观、改善的质地和改善的润滑性。还描述了制备和使用烘焙配料的方法。

背景技术

适用于烘焙产品如酥饼(biscuits)等的面团组合物通常包含脂肪、水、面粉和膨松剂(例如酵母)作为主要配料。通常用于这些产品的脂肪是基于甘油三酯的脂肪，其通常含有相当高水平的饱和脂肪和反式脂肪酸。随着目前朝向更健康的烘焙产品发展的趋势，对含有减少的脂肪或更健康的脂肪(即，具有减少量的饱和脂肪和反式脂肪酸)的产品存在巨大需求。然而，这些脂肪在烘焙产品中提供口感、风味和质感(body)，使得改变脂肪的量或类型通常等同于牺牲面团的味道和烘焙性能。

通常，脂肪用于赋予烘焙食品诸如酥脆度(flakiness)、松软度(tenderness)或蓬松度(fluffiness)的性质。经常使用脂肪块或起酥油块(颗粒、碎片(chips)、薄片(flakes)等)，因为它们呈现可以方便地处理、储存和加工的固体颗粒的形式。使用脂肪块或起酥油块具有优点和缺点。例如，脂肪的存在改善了面团或烘焙食品的感官品质，例如味道、质感、口感和润滑性。然而，由于健康问题，高脂肪消耗可能是不期望的。因此，期望减少烘焙产品中的脂肪量。

减少脂肪块或脂肪碎片中的脂肪量的尝试包括水合脂肪块，如在美国专利申请系列号12/481,146中公开的，其通过引用并入本文。水合脂肪块包含分散在整个固体脂肪相中的水滴，与非水合脂肪块相比，这减少了水合脂肪块中存在的脂肪总量。然而，在所公开的脂肪碎片中的脂肪总量仍然相当高。此外，其它现有技术试图减少酥饼和层叠面团(laminated dough)中的脂肪，通常导致最终产品具有干燥、粉状质地和表面上可见的白斑。减少酥饼产品中的起酥油碎片导致质地坚韧、润滑性降低、产品表面上有淀粉斑和缺乏油炸风味。

此外，面团产品通常以冷冻形式分销，然后在食用前烘焙。这些产品被称为“冰箱至烤箱(freezer-to-oven)”面团产品，其描述了在烘焙前已经冷冻的产品，并且可以从冷冻状态直接烘焙，而不需要在烘焙前解冻或醒发。当FTO面团产品在烘焙前冷冻一段延长的时间时，所用脂肪的性质对最终产品特性而言是至关重要的。因此，需要一种低脂肪起酥油，它可以与冷藏或冷冻的面团一起使用，而不牺牲全脂肪面团产品的丰富、油炸风味和金色外观。

发明内容

本文描述了可以替代面团或基于面团的食品中的一些或全部脂肪使用的烘焙配料块。

在一些实施方案中，提供了一种烘焙配料块，其中所述烘焙配料块具有0℃至37℃(例如，约20℃至约37℃)的熔点，并且包含2重量%至15重量%的明胶或低甲氧基果胶、5重量%至60重量%的脂肪和40重量%至93重量%的水。在一些实施方案中，烘焙配料块可以以约3重量%至约10重量%的量包含明胶。在一些实施方案中，烘焙配料块可以以至多约10%的量包含淀粉。在一些实施方案中，烘焙配料块可以包含调味料(flavorant)。在一些实施方案中，烘焙配料块可以是经冷冻的。

本文还提供了一种面团，其包含多个如本文所述的烘焙配料块。在一些实施方案中，面团还可以包含固体起酥油块或油。在一些实施方案中，当面团包含烘焙配料块和固体起酥油块时，烘焙配料块和固体起酥油块可以以25:75至75:25的比率被包含。在一些实施方案中，本文提供的面团可以是经包装的。