[发明专利]高蛋白面食

说明书

本发明涉及包含低碳水化合物和高蛋白质含量的面食。特别地，所述面食包含占面食干物质重量的至少13重量％的总量的蛋白质，同时具有与具有较低蛋白质含量的标准面食相同的感官特性。本发明的面食通过添加微粒化和变性的乳清蛋白来制备。

技术领域

本发明涉及包含低碳水化合物和高蛋白质含量的面食。特别地，本发明涉及包含占干物质含量的至少13重量％的量的总蛋白质的面食，并且其中所述面食包含占面食干物质含量的至少5重量％的量的微粒化和变性的乳清蛋白。

背景技术

面食产品是全世界常见的食品。面食是含有大量小麦粉的食品，因此含有大量的碳水化合物和低的蛋白质含量。面食的烹饪时间对获得面食的有嚼劲的口感很重要。当烹饪面食时，由于难以控制烹饪时间来避免过度烹饪，因此常使面食被过度烹饪，即，面食常常变得粘稠且膨胀，因此不是令人愉快的消费者体验。

在过去的数年中，蛋白质已被证明在食品中具有有益的特性，即蛋白质含量高的食品增加了消费者的饱腹感，因此许多饮食都建议摄入高蛋白质的产品。

人们一直在研究增加各种食品中蛋白质的含量，这也是试图提高面食产品中蛋白质含量的尝试，但是到目前为止，尚不可能提供具有高蛋白质含量，同时又具有光滑、不粘的表面和令人愉悦的味道的面食。

例如，US 4,361,591公开了一种面食产品，其由约5％的大致由酪蛋白酸钙组成的蛋白类添加剂材料和大约相等份数的部分变性的乳清蛋白形成，所述乳清蛋白具有小于约0.005英寸(相当于127μm)的平均粒径。

然而，这种面食在烹饪后会发粘和膨胀，因此消费者不太喜欢。

因此，具有高蛋白质含量但具有良好感官特性如光滑、不粘和不膨胀的表面以及令人愉悦的风味特征的面食将是有利的。

发明内容

本发明的发明人已经令人惊讶地表明，向面团中添加微粒化和变性的乳清蛋白导致面食对过度烹饪具有改善的耐性，即烹饪面食的粘性降低。此外，发明人惊奇地发现，根据本发明所述的面食可以获得比标准传统面食产品高多达7％的含水量。

因此，本发明的一个目的涉及提供一种具有高蛋白质含量和高质量的面食产品，即对过度烹饪具有改善的耐性，并且其中由于过度烹饪而引起的粘性和膨胀被降低。

特别地，本发明的一个目的是提供一种面食，其解决了现有技术中关于烹饪后面食质地受损的上述问题。

特别地，本发明的一个方面涉及包含占干物质含量的至少13重量％的量的总蛋白质的面食，并且其中所述面食包含占面食干物质含量的至少5重量％的量的微粒化和变性的乳清蛋白。

附图说明

图1a)至h)显示了面团的不同样品的图片。

图2a)至c)显示了未烹饪面带的不同样品的图片。

图3显示了经不同的烹饪时间后烹饪面食的不同样品的硬度。

图4a)和b)显示了烹饪面食的不同样品在烹饪1分钟和10分钟后的膨胀。

图5a)至g)显示了添加了不同量的水的面团的图片。

图6a)至g)显示了添加了不同量的水的未烹饪面带的图片。

图7显示了添加了不同量的水并烹饪了不同时间的烹饪面食的硬度。

图8a)至e)显示了添加了不同量的水的烹饪面带的图片。

图9a)和b)显示了与添加大豆蛋白和未添加蛋白(参照)相比，添加了微粒化和变性的乳清蛋白的面食的感官评价。

图10a)和b)显示了不同类型的面食在不同的烹饪时间的粘性。

图10c)显示了不同类型的面食的水活度。