[发明专利]无霜的可食用产品

说明书

本发明提供了一种复合可食用产品，所述复合可食用产品包含不同的第一组分和第二组分，其中所述第一组分具有包含随机酯交换脂肪的总脂肪含量，所述随机酯交换脂肪具有按所述随机酯交换脂肪的重量计35至55重量％的饱和脂肪含量，其中所述总脂肪含量包含按所述总脂肪含量的重量计20至50重量％的饱和脂肪以及小于3重量％的反式脂肪酸，并且其中所述第二组分是巧克力组分，所述巧克力组分包含可可脂(CB)或类可可脂(CBE)的一种或更多种源。

本公开涉及一种可食用产品，其含有与填充物或烘焙部分接触的巧克力组分。已经发现，现有技术中这种类型的产品可能会在巧克力组分的表面上产生不期望的脂霜和/或过多的饱和脂肪含量。本公开涉及含巧克力的可食用产品，诸如曲奇饼、饼干、软质糕点和填充的巧克力壳，这些产品不会出现这种难看的霜，并且相对于现有技术而言，在避免脂霜的相同效率的情况下更为健康(尤其是饱和和/或反式脂肪酸更低)。

脂霜是可食物中脂肪的不可控重结晶的结果。脂霜最常见于巧克力和巧克力化合物中，其中脂肪迁移和可可脂(CB)或类可可脂(CBE)的多态性导致了脂肪的不可控重结晶。重结晶的脂肪常常肉眼可见，从而导致令人不悦或发霉的外观。

巧克力和巧克力化合物中的脂霜是一个复杂的问题，并且常常难以确定确切的起因。然而，已知一些因素会增加起霜的可能性。由于不期望但常常不可避免的脂肪迁移，已知增加巧克力中脂肪的流动性或者使巧克力或巧克力化合物与另一种具有不同(和/或流动性更强)脂肪组成的高脂肪材料之间产生接触会促进脂霜的形成。在烘焙物中包含巧克力或巧克力化合物，或者用巧克力包覆填充物以形成糖食产品，会导致巧克力或巧克力化合物与其它含脂肪材料之间的这种接触。这可导致在巧克力或巧克力化合物表面以及甚至非巧克力表面上起霜。

限制脂霜的一种已知方法是在巧克力层与非巧克力层之间引入边界层。然而，由于与生产这种层相关联的技术难点，此类方法通常较昂贵。另外，此类层可带来令人不悦的巧克力产品感觉或味道，从而降低所述产品的合意性。它们在烘焙产品中常常也是低效的，在这些产品中，若不使用非常厚的层，几乎不可能获得连续边界层。

限制脂霜的其它已知方法涉及向巧克力添加特定脂肪或油组合物。然而，由于巧克力受严格监管的性质，对巧克力配方作此修改的选项是有限的。另外，许多容许的修改要么很昂贵，要么会增加胆固醇，要么会导致巧克力软化。

还已尝试通过改变非巧克力层的脂肪组成来限制脂肪从非巧克力层向巧克力层迁移。适用于该目的的已知脂肪全都具有显著的缺点；它们往往很昂贵或会带来非巧克力层的其它令人不悦的特性。此外，这些已知脂肪中的一些是不健康的(这是由于它们含有较高饱和脂肪和/或因部分氢化而含有反式脂肪酸)或基于动物脂肪(诸如牛脂或猪油)。

可用于与巧克力接触的一些抗霜脂肪如下：

·含有许多反式脂肪酸(FA)的部分氢化油非常有效并且能够限制饱和脂肪(satfat)含量，但反式FA目前被营养学家禁止且遭到消费者拒绝，因为它们可能引发心脏病；

·(乳)脂/无水乳脂肪，但其非常昂贵，含有胆固醇，发出特定味道，并且通常对于填充物而言不够硬，也没有充分耐热性(例如，在暴露于29℃时)；

·可可脂或类可可脂(CBE)，但这些需要调温(在饼干中不可能并且要使用复杂结晶步骤制备硬填充物)并且非常昂贵。它们常常与无水(乳)脂混合以在填充物中具有更软质构，但其通常仍需要调温，因此不适用于饼干基料糕点；

·更复杂的非氢化抗霜脂肪(例如由不二公司(Fuji)出售(Ertifil AB系列))，但这些脂肪通常不仅昂贵(由于由使用与棕榈油混合的一部分月桂酸脂肪的特殊物质制成)而且富含饱和脂肪(55至80％)。在含有水的软质烘焙物中使用的情况下，如果原材料(例如，可可粉)中有一些痕量脂肪酶，则存在因游离月桂酸脂肪酸(在TAG水解之后获得)引起的不良异味的风险；

·非常坚实的脂肪(诸如棕榈硬脂精，但它们非常饱和(通常66％饱和脂肪)并且感官上令人不悦(未熔化/蜡质，对于软质糕点产品而言太硬等)。