[发明专利]赋予饮料啤酒花风味的工艺、通过这样的工艺可获得的啤酒花风味饮料组分及其用途

说明书

一种饮料组分，包含：i.2w％‑96w％的乙醇；ii.至少0,1ppm乙醛、至少1ppm乙基乙醛、至少60ppm异戊醇和/或至少0,1ppm乙酸异戊酯；和iii.提取的啤酒花风味组分，该提取的啤酒花风味组分包含至少200ppb的量的月桂烯和/或至少800ppb的量的α‑蛇麻烯。

发明领域

本发明涉及具有干啤酒花风味特性的基于麦芽的饮料的生产，特别是涉及具有这样的干啤酒花风味特性的非酒精或低酒精饮料。

发明背景

具有干啤酒花特性的基于麦芽的饮料正在获得市场份额，并且对许多酿造公司变得非常重要。干啤酒花啤酒和啤酒类饮料通过在发酵的后期阶段甚至在发酵之后向啤酒中添加未提取的啤酒花(啤酒花球果或啤酒花颗粒)或油，允许提取啤酒中特有的啤酒花风味组分，诸如芳樟醇、香叶醇、月桂烯和α-蛇麻烯来获得。

已知提取在乙醇的存在下比在非酒精液体中更有效。因此，当制造非酒精啤酒或低酒精啤酒时，应用三种不同的工艺来获得干啤酒花风味特性。第一种选择，例如ES2214127中描述的，包括在脱醇之前使啤酒有干啤酒花。在该工艺中，从啤酒花中提取的风味组分在随后的啤酒脱醇期间大量损失，并且需要从醇级分中回收损失的化合物。这样的回收致使该工艺麻烦、设备投资和操作成本两者昂贵且低效。第二种选择涉及在脱醇的啤酒中提取啤酒花，然而由于不存在醇或低的醇浓度，这样的提取仅以非常小的收率发生，这需要提供大量啤酒花并且致使该工艺昂贵且耗时。第三种已知的选择是通过化学添加外源组分来模拟干啤酒花风味特性。然而，由于标记要求、风味匹配方面的效果差以及需要购买昂贵的化学食品级组分，这样的添加剂的使用是远非期望的。

除了上文生产具有干啤酒花风味特性的非酒精或低酒精啤酒的工艺之外，US2015/0064306公开了一种嵌套发酵(nested fermentation)的工艺，其中啤酒在发酵期间被部分地脱醇以允许生产高酒精啤酒而不抑制发酵工艺。在该US’306中，啤酒花颗粒被添加到脱醇的级分中，用于以后全部再添加到发酵的啤酒中。然而，该工艺不允许生产具有干啤酒花风味特性的非酒精啤酒或低酒精啤酒。

因此，仍然需要以有效的、工业上可应用的和商业上可接受的方式生产具有干啤酒花特性的非酒精啤酒或低酒精啤酒。

发明概述

为了满足市场需求，本发明涉及一种制备饮料组分的工艺，该工艺包括：

(a)通过发酵基于麦芽的麦芽汁制备含醇的液体；

(b)使含醇的液体脱醇，并且收集脱醇的级分和包含在2w％和96w％之间的乙醇的醇级分；

(c)将一定量的啤酒花浸泡在醇级分中以从啤酒花中提取啤酒花组分，并且获得包含以下的饮料组分：

i.2w％-96w％的乙醇；

ii.至少0,1ppm乙醛、至少1ppm乙基乙醛和/或至少60ppm异戊醇；和

iii.提取的啤酒花风味组分，该提取的啤酒花风味组分包含至少200ppb的量的月桂烯和/或800ppb的量的α-蛇麻烯。

由此获得的饮料组分涉及一种液体溶液，该液体溶液的提取的啤酒花风味组分非常高，并且因此可以作为浓缩物定量给料地施加到非酒精或低酒精饮料基料中，以获得期望的干啤酒花风味特性，但是与非酒精或低酒精饮料基料相比，最终的饮料中的醇含量没有显著增加。特别地，该工艺提供了生产具有干啤酒花风味特性的非酒精或低酒精饮料的成本高效和有效的方式，其额外的优点是它允许回收在饮料基料的脱醇期间损失的一些挥发性风味组分。

与生产具有干啤酒花风味特性的非酒精饮料或低酒精饮料的一些现有工艺不同，根据本发明的工艺不需要添加模拟干啤酒花风味特性的化学添加剂。