[发明专利]甜菊醇糖苷在麦芽制造中的用途

说明书

本发明公开了一种使谷物谷粒发芽的方法，所述方法包括：将谷物谷粒在水中浸泡以获得具有36重量％至55重量％的平均水分含量的经浸泡的谷物谷粒；将甜菊醇糖苷添加到所述经浸泡的谷物谷粒中以形成混合物；使所述混合物发芽以形成发芽的混合物；以及将所述发芽的混合物充分干燥以产生麦芽产品。

相关申请的交叉引用

本申请要求2017年2月24日提交的美国临时申请号62/463106的优先权，其内容全文以引用方式并入本文。

技术领域

本发明涉及至少一种甜菊醇糖苷在用于增加谷物谷粒发芽和生产用于酿造的麦芽产品的麦芽制造方法中的用途。

背景技术

通常，啤酒生产的第一步是麦芽生产。麦芽使用谷粒谷物诸如大麦、黑麦、高粱或粟进行制备。所有啤酒产量中约92.5％是通过使用麦芽和辅料(即麦芽替代品)酿造的。其余7.5％的世界啤酒产量是用100％麦芽或100％伪谷物酿造的。

麦芽制造产生谷物籽粒中的酶，诸如溶细胞酶(例如，β-聚糖酶和细胞酶)、蛋白质降解酶(蛋白酶)、磷酸分裂酶(磷酸酶)和淀粉降解酶(α-和β-淀粉酶)，它们改变谷物籽粒。改变的谷物由高分子量化合物产生低分子量降解产物。这些变化在关于酿造效率和啤酒品质的酿造过程中起着重要作用。

传统的麦芽制造方法可分为三个独立的阶段：(1)浸泡，(2)发芽和(3)蒸煮(例如，但不限于窑烘)。通常，在选定的时间中断阶段(2)发芽以符合酿酒厂所需的麦芽品质规格。

由天气影响产生的谷物品质(即，在氨基酸和蛋白质组成和/或浓度方面)的自然和季节性作物变化是可能对谷物麦芽制造性能产生负面影响的关键因素。当不满足麦芽品质的最低要求时，籽粒发芽、酿造性能和啤酒品质受到影响。

发明内容

在一些实施方案中，本发明是一种方法，该方法包括：(a)获得多种谷物谷粒；(b)将所述多种谷物谷粒与水组合；(c)将所述多种谷物谷粒在水中浸泡，直至所述多种谷物谷粒具有36重量％至55重量％的平均水分含量；(d)在浸泡步骤之后，将至少一种甜菊醇糖苷添加到所述多种谷物谷粒中以形成混合物；(e)使所述多种谷物谷粒和所述至少一种甜菊醇糖苷的混合物发芽，其中所述发芽步骤进行足够时间，以使超过80％的所述多种谷物谷粒具有至少1.5倍于籽粒长度的细根长度；并且其中用于发芽步骤的足够时间短于在没有至少一种甜菊醇糖苷的情况下发芽时使超过50％的多种谷物谷粒具有至少1.5倍于籽粒长度的细根长度的足够时间，和(f)将所述发芽的多种谷物谷粒充分干燥以产生具有2重量％至10重量％的水分含量的麦芽产品；其中所述麦芽产品具有以下特性：80重量％至90重量％的细磨提取物，1.0cP至1.6cP的粘度，8重量％至13重量％的蛋白质含量，650mg/100g麦芽至800mg/100g麦芽的可溶性氮含量，或它们的任何组合。

在一些实施方案中，本发明是一种方法，该方法包括：(a)获得多种谷物谷粒；(b)将所述多种谷物谷粒与水组合；(c)将所述多种谷物谷粒在水中浸泡，直至所述多种谷物谷粒具有36重量％至55重量％的平均水分含量；(d)在浸泡步骤之后，将至少一种甜菊醇糖苷添加到所述多种谷物谷粒中以形成混合物；(e)使所述多种谷物谷粒和所述至少一种甜菊醇糖苷的混合物发芽，其中所述发芽步骤进行足够时间，以使超过约80％的所述多种谷物谷粒具有至少1.5倍于籽粒长度的细根长度；并且其中用于发芽步骤的足够时间短于在没有至少一种甜菊醇糖苷的情况下发芽时使超过约80％的多种谷物谷粒具有至少1.5倍于籽粒长度的细根长度的足够时间，和(f)使所述发芽的多种谷物谷粒充分干燥以产生具有2重量％至10重量％的水分含量的麦芽产品；其中所述麦芽产品具有以下特性：约79重量％至约90重量％的细磨提取物，1.0cP至1.6cP的粘度，8重量％至13重量％的蛋白质含量，650mg/100g麦芽至800mg/100g麦芽的可溶性氮含量，或它们的任何组合。