[发明专利]制造奶酪产品的方法和具有减少的脂肪含量的奶酪产品

说明书

本发明涉及一种用于制造奶酪产品的方法，相对于奶酪产品的总重量，该奶酪产品的脂肪含量小于或等于5wt％，相对于奶酪产品的总重量，该奶酪产品的减脂奶酪产品的水分含量为60％至75％。本发明还涉及一种奶酪产品，相对于奶酪产品的总重量，该奶酪产品的减脂奶酪产品的水分含量为60％至75％，并且包含至少一种蛋白质材料，至多5％的脂肪和补足100％的水。该至少一种蛋白质材料的量足以使蛋白质含量占到10％至35％，所述蛋白质材料包含至少一种乳源蛋白质材料。

技术领域

本发明涉及一种用于制造奶酪产品的方法，相对于奶酪产品的总重量，该奶酪产品的脂肪含量小于或等于5wt％，相对于奶酪产品的总重量，该奶酪产品的减脂奶酪产品的水分含量为60％至75％。本发明还涉及一种奶酪产品，相对于奶酪产品的总重量，该奶酪产品的减脂奶酪产品的水分含量为60％至75％，并且包含至少一种蛋白质材料、至多5％的脂肪和补足100％的水，该至少一种蛋白质材料的量足以使蛋白质含量占到10wt％至35wt％，所述蛋白质材料包含至少一种乳源蛋白质材料。

背景技术

已知许多用于制作低脂肪奶酪的工业方法。然而，口感和外观(软质奶酪和压榨奶酪的半透明或灰色)的缺陷直接由低脂肪含量引起。为了弥补这些缺陷，必须加入调质剂，例如亲水胶体(卡拉胶、瓜尔豆胶或角豆树)。

已知另一类用于制作低脂肪奶酪的工业方法。这些方法包括用凝结剂或凝乳酶(凝乳化)使脱脂或半脱脂的奶凝结以使奶凝结，然后切割凝结物，分离凝乳/乳清以及成型的步骤。这些方法使得可以获得包含10％至15％脂肪的奶酪产品。然而，这些值仍然太高而无法获得超过市场基准的真正营养优势。这些方法不能在不损害奶酪感官特性的情况下进一步降低脂肪水平。

还已知由奶粉、通过超滤获得的渗余物(奶浓缩物)制造奶酪(特色奶酪)的方法。这些方法快速并且仅需几个步骤就可以获得奶酪：将奶粉与水、酸性溶液和脂肪混合，可能地添加酶，加热由此获得的混合物，添加各种添加剂。如WO 2006/030128和EP2175739中所述的这些工艺主要使用重组由粉状乳蛋白浓缩物和黄油来生产奶酪。这些方法通常用于制作新鲜、融化或精制的奶酪。

在旨在减少消费者脂肪摄入量以对抗肥胖(特别是儿童肥胖)的新营养政策的背景下并且在采用促进健康食品的食品政策的背景下，制造具有非常低脂肪含量的奶酪产品备受追捧。然而，制作具有非常低脂肪含量和良好的感官性质(口感、外观、味道)而不含添加剂/调质剂的奶酪产品极其困难。

通过传统工艺获得的市售低脂肪压榨奶酪产品，例如切片(10％脂肪)、低脂肪Les Croisés(14％脂肪)或低脂肪(17％脂肪)，相对于奶酪产品的总重量具有大于或等于5wt％的脂肪含量。在超滤工艺中，相对于奶酪产品的总重量含有9％脂肪的市售低脂肪奶酪产品，例如低脂肪Pavéd’Alinois(软质型)也是如此。

发明内容

通过本发明的方法获得的奶酪产品在以下方面也不同于通过专利FR2911044的方法获得的奶酪产品：脂肪的分布，更确切地说脂肪球(fat globule)的分布更均匀且更稳定，白度更好并因此对消费者更具吸引力，包装可能性更大，并且在口感和相关的味道方面的操作空间也更大，其不受重组过程限制。

因此，本发明要解决的技术问题在于获得流变学和感官特性倍受消费者喜爱的具有脂肪含量(至多5％)的奶酪产品。

用于制造具有非常低脂肪含量的奶酪产品的方法

因此，本发明涉及一种用于制造奶酪产品的方法，相对于所述奶酪产品的总重量，所述奶酪产品的脂肪含量小于或等于5wt％，并且所述奶酪产品的减脂奶酪产品的水分含量(HFD)为60％至75％，所述方法包括以下步骤：