[发明专利]制造奶酪产品的方法和具有减少的脂肪含量的奶酪产品

权利要求书

1.一种用于制造奶酪产品的方法，相对于所述奶酪产品的总重量，所述奶酪产品的脂肪含量小于或等于5wt％，并且所述奶酪产品的减脂奶酪产品的水分含量(HFD)为60％至75％，所述方法包括以下步骤：

a)在混合装置或重组装置中，在40℃至85℃的温度下，以剪切速率5000s^-1至40000s^-1，优选15000s^-1至25000s^-1混合并加热包含水和至少一种蛋白质材料的混合物，以获得均匀的混合物，其中，所述至少一种蛋白质材料的量足以使得蛋白质含量相对于所述混合物的总重量占到10wt％至35wt％，所述蛋白质材料包含至少一种乳源蛋白质材料，相对于所述混合物的总重量，所述混合物包含至多5wt％的脂肪；

b)通过加热对所述混合物进行热处理，然后使所述混合物冷却；

c)向所述混合物中注入至少一种凝结剂；

d)将含有所述凝结剂的混合物定量给料到模具中；

e)在15℃至50℃之间进行凝结；

f)冷却；以及

g)包装奶酪产品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤a)包括添加脂肪。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述奶酪产品的特征在于所述奶酪产品中至少50％的脂肪球的直径小于或等于1.5μm，优选小于1μm，并且所述奶酪产品中脂肪球的平均直径小于或等于1.5μm，优选小于1μm。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中，相对于所述奶酪产品的总重量，所述奶酪产品的固体含量为25wt％至60wt％，相对于所述奶酪产品的总重量，所述固体含量优选为45wt％至60wt％。

5.根据权利要求2至4中任一项所述的方法，其中，所述添加的脂肪是动物来源、植物来源的脂肪，或者是动物脂肪和植物脂肪的混合物。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法不包括使用熔盐和调质剂。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中，所述至少一种乳源蛋白质材料选自由以下各项组成的组：全脂奶粉、脱脂奶粉、酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、新鲜奶酪或精制奶酪、凝乳、酸奶、发酵乳，以及这些乳源蛋白质材料的混合物。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中，步骤a)中的所述混合物相对于所述混合物的总重量包含至多1wt％至20wt％的乳糖。

9.一种奶酪产品，所述奶酪产品的减脂奶酪产品的水分含量(HFD)为60％至75％，并且相对于所述奶酪产品的重量包含：

10wt％至35wt％的蛋白质；

不超过5wt％的脂肪；以及

补足100wt％的水。

10.根据权利要求9所述的奶酪产品，其特征在于，所述奶酪产品中至少50％的脂肪球的直径小于或等于1.5μm，优选小于1μm，并且所述奶酪产品中脂肪球的平均直径小于或等于1.5μm，优选小于1μm。

11.根据权利要求9或10所述的奶酪产品，所述奶酪产品能够通过根据权利要求1至8所述的方法获得。

12.根据权利要求9至11中任一项所述的奶酪产品，相对于所述奶酪产品的重量，所述奶酪产品包含：

10wt％至35wt％的蛋白质；

0.15wt％至2wt％的脂肪；以及

补足100wt％的水。

13.根据权利要求9至12中任一项所述的奶酪产品，相对于所述奶酪产品的总重量，所述奶酪产品的固体含量为25wt％至60wt％，相对于所述奶酪产品的总重量，所述固体含量优选为45wt％至60wt％。