[发明专利]青稞酒酿造工艺及所生产的青稞酒

说明书

本发明提供一种青稞酒酿造工艺，包括浸泡青稞、使青稞发芽、将发芽的青稞蒸煮、散冷加曲、发酵和装甑蒸馏的过程。本发明还提供利用此工艺酿造得到的青稞酒。本发明工艺生产更加方便易操作，提高了生产效率，降低了生产成本；酿造的青稞酒，减少了酒体中的杂醇油、高级醇等有害物质。

技术领域

本发明属于酿酒领域，涉及青稞酒酿造工艺的改善。

背景技术

青稞，是大麦的一个变种，主要生长在青海、西藏、四川和云南、甘肃等海拔2700米以上的高原地区；无农药残留，富含蛋白质和碳水化合物，粒色有黄、褐、紫、蓝、黑等，品种多数是硬质，淀粉含量在60％左右，纤维素含量在2％左右，蛋白质含量在10％以上，含有18种氨基酸，还含有锌、铁、钾等20多种矿物质元素，含有丰富的VA、VB1、VB2、VC等7种维生素。尤其β-葡聚糖和黄酮类物质的含量较高。

目前，青稞酒的酿造采用“清蒸清烧四次清”的生产工艺。这是青稞酒酿造的传统工艺，但其轮次多，工艺比较繁琐，且逐轮次淀粉转化率较低，酒醅容易发粘，用糠量大20％以上，影响酒质，且生产成本较高。具体问题有：

1、青稞经筛选除杂后进行粉碎，粉碎电耗高，粉尘大；粉碎后的青稞必须进行润粮，润粮过程中翻拌次数多达4次，劳动强度大；

2、采用“清蒸清烧四次清”工艺，生产工艺繁琐，淀粉转化率较低，需经过四次的发酵，才能把淀粉含量降低至10％以下，导致生产成本高；

3、在发酵过程中酒醅容易发粘，糠皮用量大，高达20％以上，使原酒中的糠杂味较重；

4、酒体比较爆辣，入口冲，刺激感较强。

这种酿造方法浪费量较大，成本低，其生产的产品越来越不适合当代人的口感。因此，改善青稞酒的生产方法从而得到口感更好的青稞酒，是本领域急需解决的技术问题。

发明内容

本发明提供了一种新的青稞酒酿造工艺，从研究青稞原料的成分出发，改善酿造条件，从而解决酒体口感不好等问题。

在第一个方面，本发明提供一种青稞酒酿造工艺，包括浸泡青稞、使青稞发芽、将发芽的青稞蒸煮、散冷加曲、发酵和装甑蒸馏的过程。

具体地，所述酿造工艺包括：

1)浸泡：将精选的青稞在15～25℃的水，优选20℃的水中浸泡；加水量为浸过粮食表面3～7cm，优选5cm，浸泡时间20～24小时；

优选地，步骤1)之前要将精选的青稞除尘、除杂；

进一步优选地，所述精选的青稞为颗粒饱满，无虫蛀、霉烂变质的青稞；

2)发芽：将浸泡好的青稞在10～20℃下发芽16～30h，至发芽芽长1-2mm，发芽率不低于85％；优选地，发芽时将青稞摊平，厚度为5±1cm；进一步优选地，发芽过程中隔8小时进行一次翻拌；发芽过程要避免阳光直射；

3)蒸煮：将发芽好的青稞进行蒸煮，蒸汽压力控制在0.1～0.2Mpa，蒸煮时间为45～90分钟，优选60分钟，得粮醅，即头楂粮醅；优选地，按“见汽盖料”的装甑原则进行装甑蒸煮，装甑圆汽后在粮醅表面均匀洒入粮醅质量的5％～15％、优选10％左右的冷水做闷头浆，以保证原料二次吸水充分；

4)散冷加曲：将粮醅出甑后散冷到28～30℃，加入粉碎后的青稞大曲粉，加入量为粮醅质量的8～12％、优选10％，继续将粮醅翻拌降温至比入窖温度高3～5℃；优选地，所述青稞大曲粉是质量比为1:1的白霜满天星和槐瓤曲的混合物；

5)发酵：将粮醅入窖发酵，入窖酸度为0.1～0.2，温度为16±2℃，水分为50±2％，发酵周期为25～30天，优选28天；

进一步优选地，入窖前将花岗岩发酵窖池清扫清洗干净，保持窖内清洁卫生；