[发明专利]一种青钱柳脱苦工艺

说明书

本发明公开了一种青钱柳脱苦工艺，包括下列步骤：（1）青钱柳洗净；（2）酸解；（3）酶处理；（4）微生物处理。青钱柳是我国独有的天然养生食物，但它本身具有一定的腥味，很多人对此比较排斥，影响了青钱柳的深加工利用。本发明提供的青钱柳脱苦工艺，通过感官评定，可以去除大部分苦的味道，并且不破坏青钱柳的整体形态，为青钱柳的深加工利用提供基础。

技术领域

本发明涉及一种青钱柳脱苦工艺。

背景技术

青钱柳，（拉丁文名：Cyclocaryapaliurus.）别名：摇钱树、麻柳，青钱李、山麻柳、山化树。胡桃科、青钱柳属植物，我国南方多省均有发现，多以零星分布。青钱柳乃冰川四纪幸存下来的珍稀树种，仅存于中国。青钱柳被誉为植物界的大熊猫，医学界的第三棵树。人们知道，医学界的第一棵树——柳树，产生了阿司匹林，消炎杀菌、抗血栓，揭开了人类健康史的第一次变革。现代研究证实青钱柳叶具有降血糖、降血压、降血脂作用、增强机体免疫功能等作用。其主要活性成分是黄酮类和多糖类化合物。青钱柳中含有丰富的黄酮类物质，黄铜类化合物具有心血管系统活性、抗菌及抗病毒活性、抗肿瘤活性、抗氧化自由基活性、抗炎镇痛活性、保肝活性等多种生物活性。青钱柳叶含有大量的黄酮类化合物，具有降血糖、降血压、降血脂、增强肌体免疫力、抗氧化、防衰老等功能。

青钱柳目前的用途比较广，主要可以用来制茶，或其他保健功能性食品，但是它本身具有一定的苦味，限制了它的深加工利用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种青钱柳脱苦的工艺，可以去除大部分苦的味道，并且不破坏青钱柳的整体形态。

本发明提供青钱柳脱苦工艺，包括下列步骤：

（1）青钱柳洗净，放入30-40℃的纯净水中浸泡3-5h。本步骤的主要作用是将青钱柳初步软化，利用下一步的酸化处理。

（2）酸化处理：在浸泡水中加入醋酸（或者苹果酸、柠檬酸），调节pH为3.5-5，浸泡2-3h。通过大量实验发现，先用可食用酸处理后的青钱柳，可以利于苦味成分的消除，优选用醋酸，价格低，处理效果好，也可以选用苹果酸、柠檬酸等。醋酸的加入量依照浸泡水的pH确定，最佳的pH为3.5-5。

（3）酶处理：在浸泡水加入可食胶，纯净水和可食胶胶的重量比为：100:3-10，然后加入β-甘露聚糖酶、纤维二糖酶充分混合，每克可食胶对应的酶量是β-甘露聚糖酶50-120U，纤维二糖酶30-150U；酶解温度为30-35℃，时间为2-3h。根据现有文献的报道，可以选择用酶处理来消除某些食品中的苦味，例如潘利华在《β-葡萄糖苷酶对胡柚汁脱苦效果的研究》一文中，介绍了可以用β-葡萄糖苷酶的脱苦效果。但是不同食品的差别太大，本发明通过大量研究得出，可以用β-甘露聚糖酶、纤维二糖酶的结合来初步处理，可以起到很好的脱苦效果。

（4）微生物处理：将步骤3中的浸泡液升温到50-65℃，维持1-3h，冷却至42-45℃，接种双歧杆菌发酵；发酵温度25-30℃，发酵15-40h。

发酵完成后，将溶液和青钱柳分离，青钱柳可以烘干保存，进行下一步的利用，本发明所获得的处理后的溶液，可以对其进行进一步的利用，例如可以提纯一部分活性成分等等。

步骤3中，可食胶选自卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、魔芋胶等中的一种或多种混合。进一步的，本发明优先选择的是瓜尔豆胶。

步骤（4）微生物处理中，接种的微生物双歧杆菌的接种量，优选的范围是1-5*10⁴cfu/g(青钱柳)。

本发明利用先酶解、后微生物发酵瓜尔胶方式，去除青钱柳的苦腥味，并增加其他风味。瓜尔胶为大分子天然亲水胶体羟丙基瓜尔胶，属于天然半乳甘露聚糖，品质改良剂之一，一种天然的增稠剂。本发明通过研究发现，利用双歧杆菌来发酵结合酶解发酵后的瓜尔胶溶液，可以去除青钱柳的苦腥味。