[发明专利]一种低蛋白低钠健康饼干及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低蛋白低钠健康饼干及其制备方法。低蛋白低钠健康饼干包含相对于饼干总重20～35％的谷物淀粉、20～30％的谷物粉、20～35％的固体脂肪、5～15％的中长链脂肪酸MCT、6～15％的糖和0～5％的其他辅料。饼干的制备方法包括：将固体脂肪回温，与糖粉混合打发；将上述物料与MCT混合均匀，继续打发搅拌；加入谷物淀粉、精制谷物粉及其他辅料混合均匀，形成料团；将料团模制压片成形；烘焙饼干，得到质构酥脆的低蛋白低钠健康饼干，冷却包装。本发明保持了料团良好的加工性能，获得质地疏松、外观良好的饼干，具有低蛋白质含量和极低钠含量的特点，且能快速为机体提供能量，符合慢性肾脏病患者的饮食控制需要。

技术领域

本发明属于食品制造领域，涉及一种低蛋白低钠健康饼干及其制备方法。

背景技术

在食品工业中，饼干常规地由精制面粉制成，蛋白质含量通常在6％左右，配方中常使用小苏打作为蓬松剂以形成疏松的质地，且在调味过程常会添加盐，与甜味协同以提升风味、降低甜腻感。随着现代社会带来的慢性病逐渐扩散和低龄化，普通食品不再适用于所有消费群体，为慢性病人群订制符合其代谢特点和营养需求的食物成为新趋势。如针对慢性肾脏病及肾功能不全的人群，肾脏病饮食指导中建议在饮食中控制蛋白质(尤其是不完全蛋白)和盐的摄入，同时要符合能量摄入的需求，避免低血糖等并发症。因此，食用低蛋白、低钠、方便取用、可快速补充能量的饼干，符合肾脏病患者的需求，有利于其维护身体健康。

为降低产品中蛋白质含量，低蛋白饼干中用淀粉替代或部分替代小麦面粉，使得原料较难形成适宜加工的料团。这是因为淀粉不同于面粉，不含面筋蛋白，制得的料团缺少蛋白质交联产生的多孔结构和粘弹特性，料团的加工性能会发生差异显著：黏聚性变差、易散不成团，粘连性变强，容易粘模和粘在输送带上等。这样的料团生产出饼干的质地与口感也有所变化，较松软易碎，这就给产品的加工和运输提出了难题。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种低蛋白低钠的健康即食饼干及其制备方法。

本发明的目的可通过以下技术方案实现：

本发明低蛋白低钠饼干中各组分重量份配比为：

本发明低蛋白低钠饼干中各组分重量份更优配比为：

所述谷物淀粉优选小麦淀粉或者小麦淀粉与其他一种或多种谷物淀粉的混合物，如玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉。

所述谷物粉优选精制小麦面粉(低筋)。

所述的固体脂肪优选动物黄油、人造植物黄油中的至少一种。

所述其他辅料优选自水果干、坚果及颗粒、水果粉、抹茶粉等提供风味的原辅料，以及奇亚籽、膳食纤维、魔芋粉等提供有益功效成分的原辅料，也包含维生素、矿物质等营养强化成分中的一种或多种。

本发明所述的低蛋白低钠饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)将固体脂肪回温，与糖粉混合打发；

(2)将上述物料与MCT混合均匀，继续打发搅拌；加入谷物淀粉、精制谷物粉及其他辅料混合均匀，形成料团；

(3)将料团模制压片成形；

(4)烘焙饼干，得到质构酥脆的低蛋白低钠健康饼干，冷却包装。

其中，步骤(1)中所述的固体脂肪回温温度优选20～25℃；混合打发使少量空气被油脂包裹住，形成膨发的质构。

步骤(4)中所述的烘焙过程，其烘烤线优选分为四个区域温度，依次为210℃、3～5min，138～210℃、5～15min，140～200℃、5～10min和140℃、1～3min，烘焙总时间为14～33min。