[发明专利]一种风干葡萄酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种风干葡萄酒的酿造方法，属于酿酒技术领域，包括如下步骤：原料酿酒葡萄的分选和检验→风干→除梗破碎→酵母发酵→苹乳发酵→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→灌装→瓶储→包装入库；所述的原料酿酒葡萄选自宁夏产区的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期为十月上旬，葡萄采收时的含糖量为≥230g/L、含酸量为6.5～8.5g/L；风干时采用自然风干，使其含糖量≥260g/L，选择温度5‑35度，相对湿度小于50％的宁夏地区作为风干场所，通风，避免太阳直射；风干葡萄进行除梗破碎时挥发酸含量小于0.2g/L；具有成熟的陈酿酒香，醇厚柔和，回味长，典型性突出。

技术领域

本发明属于酿酒领域，特别涉及一种风干葡萄酒及其酿造方法。

甜型葡萄酒非常适合国人口味，但用于酿酒的主原料葡萄的糖度往往难以达到要求，不少葡萄酒厂采用人工加糖的办法来提高葡萄酒的糖分，产品的质量和品味难以满足消费者的需求。

酿酒葡萄的产地、品种、采收时间的确定、自然风干的方法等都会影响酿酒葡萄的糖分和风味物质的含量，本发明旨在通过优化风干葡萄酒的制备工艺，以使葡萄酒具有潜在的陈酿特性和独特的感官特征。

本发明的目的是提供一种风干葡萄酒及其酿造方法。

本发明采用的技术方案为：

一种风干葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：原料酿酒葡萄的分选和检验→风干→除梗破碎→酵母发酵→苹乳发酵(苹果酸-乳酸发酵)→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→灌装→瓶储→包装入库；所述的原料酿酒葡萄选自宁夏产区的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期为十月上旬，葡萄采收时的含糖量为≥230g/L、含酸量为6.5～8.5g/L；风干时采用自然风干，使其含糖量≥260g/L，选择温度5-35度，相对湿度小于50％的宁夏地区作为风干场所，通风，避免太阳直射；风干葡萄进行除梗破碎时挥发酸含量小于0.2g/L。

对葡萄进行延迟采收，可以提高葡萄的含糖量。宁夏产区赤霞珠品种正常采收时间在9月底 10月初，采收糖度一般在210-230g/L。对葡萄的采收期延迟至十月上旬，当葡萄的含糖量≥230g/L、含酸量为6.5～8.5g/L时，再进行采摘，能够使采收后葡萄自然风干过程缩短，容易达到干化葡萄酒的原料要求，大大减少风干中葡萄腐烂变质的危险，节约人力和物力投入，减少因风干导致的葡萄浆果(霉烂变质等)品质下降的潜在风险性。

风干场地的通风情况、温度和相对湿度等环境因素对葡萄也有极大影响。葡萄浆果表面附着有微生物，在高温高湿的环境下，浆果会很快霉烂变质。所以，选择温度5-35度，相对湿度小于 50％的干化环境是理想的风干场所。

葡萄浆果脱水浓缩的程度，与自身条件和所处外部环境有密切关系。如浆果本身含糖量高，卫生条件良好，则干化时达到目标糖度的时间短，在干化过程中因浆果霉烂、挥发酸升高等导致的浆果品质下降的风险就小。所以浆果在干化前的含糖量应保证≥230g/L，且浆果卫生条件良好；否则，在干化过程中浆果易霉烂，挥发酸升高。此外，干化过程中葡萄浆果面临挥发酸升高的现象，应控制风干葡萄除梗破碎时挥发酸含量小于0.2g/L，因为当挥发酸超过0.2g/L时，所酿的葡萄酒会因为挥发酸含量高而使酒质大为降低，不再符合高档干化葡萄酒的品质要求。

优选的，所述酵母发酵采用高密度酵母液；所述高密度酵母液的培养方法如下：

a.发酵原料处理：糖蜜去渣沉淀，加酸酸化水解得到还原糖重量占20-25％的发酵型糖蜜，所述酸选自硫酸、盐酸、硝酸或磷酸中的一种或几种。

b.种子培养：将斜面保存的菌株进行一级和二级种子培养；

c.种子富集：离心、洗涤，富集得到酿酒酵母种子；