[发明专利]一种风干葡萄酒的酿造方法

权利要求书

1.一种风干葡萄酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：原料酿酒葡萄的分选和检验→风干→除梗破碎→酵母发酵→苹乳发酵→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→灌装→瓶储→包装入库；所述的原料酿酒葡萄选自宁夏产区的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期为十月上旬，葡萄采收时的含糖量为≥230g/L、含酸量为6.5～8.5g/L；风干时采用自然风干，使其含糖量≥260g/L，选择温度5-35度，相对湿度小于50％的宁夏地区作为风干场所，通风，避免太阳直射；风干葡萄进行除梗破碎时挥发酸含量小于0.2g/L。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述酵母发酵采用高密度酵母液；所述高密度酵母液的培养方法如下：

a.发酵原料处理：糖蜜去渣沉淀，加酸酸化水解得到还原糖重量占20-25％的发酵型糖蜜，所述酸选自硫酸、盐酸、硝酸或磷酸中的一种或几种。

b.种子培养：将斜面保存的菌株进行一级和二级种子培养；

c.种子富集：离心、洗涤，富集得到酿酒酵母种子；

d.发酵培养：将步骤c的酿酒酵母种子接入仅装有水的发酵罐内进行发酵培养，发酵罐内的通气比为1.6-2.5VVM，溶氧体积45-70％，在线实时监测菌体的生理状态，根据实时监测的生理参数调控流加补料的速率，所述生理参数包括二氧化碳释放速率、氧气摄入速率和呼吸商，所述发酵调控过程除流加补料外无需额外添加无机盐、酸、碱和微量元素；

e.发酵结束，分离洗涤，收集酿酒酵母菌体。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述原料酿酒葡萄的分选和检验步骤是对原料酿酒葡萄进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100％，彻底清除病果、霉烂果，并对葡萄原料进行抽检化验，要求其含糖量≥230g/L、含酸量6.5～8.5g/L。

4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于：所述苹乳发酵步骤是在酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在21±1℃，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至40～50mg/L时封罐，保持温度20℃以下，7～10天后倒罐分离得到原酒。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述木桶陈酿步骤是将原酒置于橡木桶中陈酿，环境温度保持在14～17℃，湿度保持在70～80％，定期添原洒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离SO2含量保持在25～35mg/L，陈酿期为12～24个月。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述澄清处理步骤是在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.05～0.10g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10～15天，然后过滤得上清液。