[发明专利]一种以柑橘为主的多水果混合发酵果酒的方法

说明书

本发明公开了一种以柑橘为主的多水果混合发酵果酒的方法，包括原料选择和预处理、配料榨汁、成分调整、调节pH值、发酵、脱苦、澄清、过滤、陈酿，其特征在于，所述的配料榨汁是按晾干水的柑橘：广柑：猕猴桃=3：0.9‑1.2：0.9‑1.2的重量比配料、榨汁调PH值为3.85‑3.95，接种活性果酒酵母与果醪重量体积比为0.45‑0.55g/L，在25.5‑26.5℃发酵5天。本发明生产的以柑橘为主的多水果发酵果酒，有独特的风味与营养价值、丰富的资源，使柑橘等大宗水果成为加工功能性保健产品的首选，以其为原料酿造果酒类产品，酒度低、品质温和清爽、果香浓郁，可以较好地保持水果中的营养成分。

技术领域

本发明涉及一种酿造技术，尤其涉及一种以柑橘为主的多水果混合发酵果酒的方法。

背景技术

柑橘是一种营养价值非常高的大宗水果，研究证实，柑橘果实中富含类柠檬苦素、类胡萝卜素、类黄酮等多种生物活性物质，具有消炎、抗氧化、抗癌症、抑菌等多种生理功效。除柑橘外，四川大宗水果中，广柑、猕猴桃、枇杷的产量日渐增加。据中国统计年鉴（2016）显示，四川水果总产量934.2万吨，柑橘类水果379.6万吨（2016年底，四川柑橘面积为423万亩，其中晚熟柑橘面积为160万亩，占全国晚熟柑橘的59.5%，成为名副其实的晚熟柑橘的第一大省）。作为我国五大猕猴桃产区之一，四川省是国内野生猕猴桃种质资源和蕴藏量极为丰富的省份，2016年猕猴桃种植面积占全国30%以上，种植面积和产量均居全国第二。大量优质水果产量的提高，给果农们带来希望的同时，也增加不少担忧。我国水果多以鲜销为主，水果加工产业，尤其是精深加工还非常落后，与国外发达国家差距巨大。一方面与政策引导、加工环境等有关，另一方面也与加工技术含量不足关联密切。这也为水果产业的研究人员对加工技术含量的提升，提出了新的挑战。利用大宗水果生产营养丰富、口味独特的果酒是一个方向。目前在果酒加工市场中，大多为单一型果酒居多，存在营养保健功效单一，口感、品类较少等不足，无法提供多品种、多类型且集多重保健功效于一身的产品。近年来，已有研究者开始探究混合型果酒，例如黄夏等对等量香蕉-菠萝、龙眼-菠萝复合果酒双酵母混合发酵工艺，显示出混合水果酒多方面的品质优势；王艳辉等对鸭梨、山楂、雪莲果和柑橘等水果进行了多水果混合酿造工艺探讨。为丰富果酒产品、满足人们对保健性低酒精度饮品的消费需求，起了积极作用。由于水果种类不同、发酵工艺条件差异给果酒的营养、口味和作用带来巨大差异，有些果品酿酒尚无前例，尤其是利用四川地方的多种大宗水果生产混合性果酒尚未见报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种以柑橘为主的多水果发酵果酒的方法。本发明的目的通过下述技术方案来实现，一种以柑橘为主的多水果混合发酵果酒的方法，按下列步骤和工艺进行：

1、原料选择和预处理，选择无病、无腐的柑橘、广柑和猕猴桃用洁净水清洗干净，晾干水备用；

2、配料榨汁，将晾干水的柑橘：广柑：猕猴桃=3：0.9-1.2：0.9-1.2的重量比配料，分别或混合榨汁获取果醪，果醪混匀后备用；

3、成分调整，测量果醪体积，按0.06g/L果胶酶和120mg/L亚硫酸分别加入，混匀后在26-29℃条件下作用6-8小时；

4、调节pH值至3.85-3.95，接种活性果酒酵母，接种量按调整后的果醪体积量加入活性果酒酵母，活性果酒酵母与果醪重量体积比为0.45-0.55g/L；

5、发酵，将上述接种后的果醪在25.5-26.5℃发酵5天，果醪中残糖量降至5g/L；

6、脱苦、澄清、过滤，用酶脱苦，静置澄清，再用200目网过滤；

7、陈酿，将上述澄清过滤液置于陶瓷容器中封口陈酿30天；分装、灭菌后储存。

本发明的各原料用量、各工艺条件是经过大量科学试验、反复验证、综合评定而获得的。主要进行了以下多次重复试验：