[发明专利]一株提高鱼酱发酵品质的中度嗜盐菌菌株海水芽孢杆菌

说明书

本发明公开了一株提高鱼酱发酵品质的中度嗜盐菌菌株海水芽孢杆菌，涉及食品微生物技术应用领域。该菌株已经于2018年9月27日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，编号为CGMCC NO.16541，可称为Bacillus aquimaris CGMCC16541。该菌株从传统发酵虾酱中利用Gibbons培养基筛选而来，该菌株有较强的的产蛋白酶能力，可应用于动物水产品发酵，能加快动物水产品的发酵和风味的改善。

技术领域

本发明涉及食品微生物技术应用领域，尤其涉及一株提高鱼酱发酵品质的中度嗜盐菌菌株海水芽孢杆菌，可有效促进鱼酱发酵和提高鱼酱品质的新菌株。

背景技术

我国淡水养殖发展迅速，但加工业发展中相对滞后。因此开发适合国内消费市场需求的淡水鱼产品，对推动淡水鱼产业健康发展具有重要的现实意义。目前，发酵水产品中氨基酸含量丰富，营养价值高，深受消费者喜爱，但对于发酵产品又存在着发酵时间长、含盐量高和发酵不稳定等问题。中度嗜盐菌是一种在NaCl浓度为0.5mol/L到2.5mol/L之间生长最佳的极端微生物。与轻度嗜盐菌相比，中度嗜盐菌能够在高盐环境中生长，从而减少发酵过程中杂菌污染。与极端嗜盐古菌相比，中度嗜盐菌比嗜盐古菌的嗜盐范围宽，分布及来源更广泛、对营养物质要求也更低、更容易适应生存环境，在实际生产中更容易被应用。有些中度嗜盐菌又有较强的产胞外蛋白酶特性。本发明将利用一株中度嗜盐菌新菌株发酵鱼肉酱，得到发酵时间短，盐度较低和风味和营养价值较高的鱼肉酱产品。为水产品发酵品质的提升提供了理论基础和方法。

发明内容

本发明为了加快动物水产品的发酵及提升发酵产品的品质，从传统发酵虾酱中筛选出一株改善发酵鱼肉酱品质的新菌株。该菌株可有效的提高发酵产品的风味和营养价值，为发酵制品品质的提升提供了指导。

本发明所采取的技术方案如下：

本发明提供的中度嗜盐菌(Bacillus aquimaris JD)，为可以应用于发酵鱼酱品质提升的新菌株。该中度嗜盐菌菌株已经于2018年9月27日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，编号为CGMCC NO.16541，建议的分类命名：海水芽孢杆菌Bacillusaquimaris。

在本发明的一个方面中，提供上述Bacillus aquimaris CGMCC 16541的用途，用于鱼酱发酵风味和品质的提升，一种利用中度嗜盐菌菌株海水芽孢杆菌发酵鱼肉酱的方法，按照下述步骤进行：

(1)原料的处理：碎鱼肉利用斩拌机斩断，加入腌制海盐5～20％(w/w)，在发酵前放置在4℃冰箱内5～24h。

(2)中度嗜盐菌菌株的制备：将中度嗜盐菌Bacillus aquimaris CGMCC 16541接种在培养基上活化培养，重复操作三次。将培养的菌种菌液于4℃、10000r/min离心10min，然后用无菌生理盐水洗涤两次，再悬浮于无菌生理盐水中。最后将菌液浓度调整到10⁵～10⁶CFU/mL，将菌液于4℃保存，并于24h内使用。

(3)发酵剂的添加：将中度嗜盐菌菌种Bacillus aquimaris CGMCC 16541按最终添加量(10⁴～10⁷CFU/g)混入到预处理过的原料鱼中，使最终菌数达到添加要求即可

(4)鱼肉酱发酵：把步骤(3)得到的混合物料在温度28～40℃下保温发酵5～30d；将发酵好鱼肉酱置于-20冰箱中备用。

(5)鱼肉酱发酵过程中的搅拌与透气：在鱼酱发酵的5～30d内，每隔1～5d在无菌条件下对发酵鱼酱进行顺时针的搅拌1～5min，搅拌结束后静置透气10～120s。

(6)鱼肉酱熟制：将步骤(4)得到的鱼肉酱利用水蒸气在蒸屉中蒸20～40min至鱼肉酱熟透。