[发明专利]一种利用美拉德反应制备鸡肉风味复合酵母提取物的工艺方法

说明书

本发明公开了一种利用美拉德反应制备鸡肉风味复合酵母提取物的工艺方法，通过反复冻融处理酵母液，由于冰晶的反复作用使得细胞破裂率增加，之后经超高压均质处理，达到短时高效破壁效果，反复冻融和超高压均质协同作用，提高对啤酒酵母的破壁率，充分释放酵母细胞中的多糖等营养成分，实现对啤酒酵母的高效利用；在酵母提取液中加入鸡肉酶解液及其它辅料，经过美拉德反应之后，使酵母提取物具有浓郁的鸡肉香味，制备的复合酵母提取物可应用于鸡精、酱油、调味包等鲜味食品中，能增加食品鲜香风味，改善整体口感。

技术领域

本发明属于调味品加工技术领域，具体涉及一种利用美拉德反应制备鸡肉风味复合酵母提取物的工艺方法。

背景技术

风味化酵母提取物是以酵母提取物为基料，在高温下，经过氨基酸、肽类的热降解、糖降解、核苷酸降解及美拉德反应后，生成富含肉香风味物质的香味调料，目前，已研究出的风味化复合酵母提取物主要有猪肉风味、牛肉风味、鸡肉风味、海鲜风味和蔬菜风味等风味类型。

酵母提取物主要是以啤酒废弃酵母及鲜酵母（面包酵母、乳酸酵母、产脘假丝酵母）等为原料，经过降解、分离、脱色、浓缩等工艺精制而成。

近年中国啤酒工业迅速发展，成为啤酒产量最大的国家。该行业的迅猛发展带来了大量的废弃酵母，啤酒酵母中含有大量的营养物质，50% 左右的蛋白质，23%-28% 碳水化合物，6%-8% 核糖，2% B族维生素，1%谷胱甘肽以及丰富的氨基酸、矿物质。对酵母进行破碎，是综合利用酵母的一种有效途径。酵母细胞壁较厚，难以破碎，目前破碎酵母细胞的方法主要有酶法破壁、化学法破壁、物理法破壁。酶法酶制剂较贵，酶解时间长；化学法对蛋白质的损伤较大，容易引起蛋白质变性；单一的物理方法(如微珠法、反复冻融法、高压匀浆法、超声波法)破壁效率低、能耗大。

发明内容

本发明提供了一种利用美拉德反应制备鸡肉风味复合酵母提取物的工艺方法，充分利用废弃啤酒酵母，有效利用细胞中的营养成分，制备的复合酵母提取物具有浓郁的鸡肉风味和后味。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种利用美拉德反应制备鸡肉风味复合酵母提取物的工艺方法，具体步骤如下：

（1）酵母提取液的制备：

a、废弃啤酒酵母先用清水清洗，再用筛网过滤，去除酵母中的杂质，得到酵母溶液，用0.5%的弱碱性溶液对酵母进行脱嗅处理，在3500-5000r/min转速下离心脱水20-30min，得到酵母泥；

b、向上述酵母泥中加入15-30%的无菌去离子水，慢速冷冻2-3h，取出微波解冻10-20min，如此反复冻融3-4次，之后加入适量无菌去离子水稀释至酵母浓度在8-15%，利用超高压均质设备进行破壁处理，之后在3500-5000r/min转速下离心20-35min，得到酵母提取液；

（2）鸡肉酶解液的制备：

把打碎的煮熟后的鸡肉、鸡骨连同煮鸡肉的水一并放入反应釜中，加入0.4-0.8%风味蛋白酶和0.6-1.0%复合蛋白酶，控制温度50-60℃，加碱调pH为5-7，搅拌酶解3-4h，高温煮沸灭酶，即得到鸡肉酶解液；

（3）将4-8份上述酵母提取液与2-3份鸡肉酶解液混合，加入0.8-1.5份酱油粉、1-2份鸡油，适量蒸馏水，调节混合溶液pH至6.0-7.0，密闭后于105-115℃温度下反应1-2h，加压浓缩至干物质浓度30-40%，得到半固态浓缩液，然后在进风温度160-170℃、出风温度85-95℃温度下，喷雾干燥成粉，得到粉末状鸡肉风味复合酵母抽提物。

其中所述废弃啤酒酵母选用的是在50-70℃温度下低温干燥的干基啤酒酵母。

其中步骤（1）所述微波解冻条件为微波功率为600-800W，微波时间为10-15s。