[发明专利]一种豆制品加工工艺

说明书

本发明公开了一种豆制品加工工艺，属于豆制品制备技术领域。所述的豆制品加工工艺，将干黄豆放入水中浸泡，泡发后再打磨成豆浆；将豆浆不断搅拌并加热到80℃‑100℃，加入固化剂和改良剂对豆浆进行处理，恒温反应处理0.5‑1小时后，冷却固化即可；所述改良剂包括以下原料：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、偏磷酸钠、碳酸氢钠、葡萄糖酸钠、羧甲基纤维素钠、蜂蜡、氨糖。本发明通过采用羧甲基纤维素钠、蜂蜡、氨糖为补强体系，提高豆制品的持水性能力和口感。

技术领域

本发明属于豆制品制备技术领域，具体涉及一种豆制品加工工艺。

背景技术

豆制品是我们传统餐桌上的美味，在营养学界也是被广为推崇的营养价值丰富的食品。豆制品富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。如豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20％左右。豆制品是矿物质的良好来源，如豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源。由于水质和大豆品质的影响，使豆制品出品不高，口感粗等问题；现有豆制品添加剂虽然对豆制品的品质有一定的提升，但是，所制得的豆制品仍然存在持水性差，口感粗的缺陷。

中国专利申请文献“一种豆制品改良剂及使用该改良剂加工豆制品的方法(公开号：CN103271254B)”公开了一种豆制品改良剂，该使用该豆制品改良剂制得的豆制品，品质高，持水性好，口感细腻。该发明豆制品改良剂，以百分比计，其组份含量为：40-45％的三聚磷酸钠、10-12％的焦磷酸钠、15-18％的磷酸氢二钠、20～25％的偏磷酸钠、2-5％的碳酸氢钠、5-10％的葡萄糖酸钠，但存在持水性效果不足、口感较差的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种豆制品加工工艺，以解决在专利申请文献“一种豆制品改良剂及使用该改良剂加工豆制品的方法(公开号：CN103271254B)”公开的一种豆制品改良剂及使用该改良剂加工豆制品的方法的基础上，如何优化组分、用量、方法等，提高豆制品的持水性和提高口感。

为了解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种豆制品加工工艺，在采用黄豆为原料进行豆制品加工时，先将干黄豆制作成豆浆，在制作豆浆时，将干黄豆放入水中浸泡，并按照干黄豆与水为1-2g:5-10mL的比例泡发后再打磨成豆浆；将豆浆不断搅拌并加热到80℃-100℃，加入固化剂和改良剂对豆浆进行处理，恒温反应处理0.5-1小时后，冷却固化即可；所述改良剂包括以下原料：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、偏磷酸钠、碳酸氢钠、葡萄糖酸钠、羧甲基纤维素钠、蜂蜡、氨糖；所述的羧甲基纤维素钠、蜂蜡、氨糖的重量比为(2-4)：(6-8)：(1-3)。

进一步地，所述羧甲基纤维素钠、蜂蜡、氨糖的重量比为3:7:2。

进一步地，所述豆制品加工工艺以重量份为单位，包括以下原料：三聚磷酸钠40-45份，焦磷酸钠10-12份，磷酸氢二钠15-18份，偏磷酸钠20-25份，碳酸氢钠2-5份，葡萄糖酸钠5-10份，羧甲基纤维素钠2-4份，蜂蜡6-8份，氨糖1-3份。

进一步地，所述豆制品加工工艺以重量份为单位，包括以下原料：三聚磷酸钠42.5份，焦磷酸钠11.5份，磷酸氢二钠16.5份，偏磷酸钠22.5份，碳酸氢钠3.5份，葡萄糖酸钠7.5份，羧甲基纤维素钠3份，蜂蜡7份，氨糖2份。

进一步地，所述固化剂的用量为20-30克/每公斤黄豆和改良剂的用量为5-10克/每公斤黄豆。

进一步地，所述固化剂为石膏。

进一步地，在加入固化剂和改良剂之前，用水将固化剂和改良剂化开，充分溶解后，均匀的加入。

进一步地，溶解固化剂和改良剂时，水与固化剂和改良剂的比例为1:3。

本发明具有以下有益效果：