[发明专利]一种快速预测啤酒大麦制麦工艺的方法

说明书

本发明提出了一种快速预测啤酒大麦制麦工艺的方法。啤酒大麦、绿麦芽、麦芽在经过预处理后，采用液质联用仪检测其内源性赤霉酸含量。收集多种啤酒大麦及其绿麦芽的内源性赤霉酸含量与制麦工艺的对应关系，建立数据库。新品种啤酒大麦根据其内源性赤霉酸的检测结果，与数据库中的制麦工艺进行对应，从而快速预测新品种啤酒大麦的制麦工艺。本发明提供的预测啤酒大麦制麦工艺的方法能大大缩短确定制麦工艺的时间，并节约成本。

技术领域

本发明属于啤酒酿造领域，具体涉及一种快速预测啤酒大麦制麦工艺的方法。

背景技术

作为啤酒的主要原料之一，啤酒麦芽的制备是通过调控水量、温度、时间、氧量、添加剂五大要素，打破啤酒大麦种子休眠进而进行萌发生长的过程。工艺流程简单，但五大要素的作用复杂，既有自身的独特的作用，又相互影响。而不同的品种、同一品种不同麦季、不同产区的啤酒大麦对这五大要素的要求各不相同。制麦师在制麦过程需要根据品种特征、制麦表现，不断调整这五大要素，平衡各工艺条件，进而得到理想的麦芽指标。

从植物生理学的角度看，制麦过程中的植物生理调节离不开对其生长发育有重要调节控制作用的植物激素，制麦过程符合植物生长的规律。植物内源激素是由植物自身代谢产生的一类有机物质，并自产生部位移动到作用部位，在极低浓度下就有明显的生理效应的微量物质，也被称为植物天然激素。而人工合成的对植物的生长发育有调节作用、具植物激素活性的物质称为植物生长调节剂或植物外源激素。在大麦种子萌发的过程中，大麦种子里共存的多种植物激素中，主要是赤霉素类在刺激其生长，制麦过程的绿麦芽中常含有内源性赤霉酸及外源赤霉酸两种赤霉素类。

近些年，随着生活水平提高，人们对啤酒的需求量逐年增加，对啤酒的种类也要求越来越多。各地种植啤酒大麦的积极性不断提高，种植面积不断扩大，来自不同种植地的啤酒大麦越来越多。各啤酒大麦协会也开始资助各国啤酒大麦育种研究，一些新品种逐渐被培育出来。这些新品种带着明显特征，有的是为了提高产量与效益，有的带着干燥或潮湿环境适应性特征，有的专门为酿造某类啤酒而培育，啤酒大麦品种更新换代步伐加快。不同品种、同品种但不同麦季或产地的啤酒大麦制麦特性差异很大，例如，厚皮大麦需要控制较高的浸麦度，而千粒重大的大颗粒啤酒大麦，浸麦度应控制低些；蛋白质含量不同的啤酒大麦在制麦过程需要的浸麦温度、时间等要素也不相同。这些对制麦师对制麦工艺的把控要求越来越高，对麦芽企业的制麦技术、应变能力要求越来越高。

传统上，麦芽企业采用微型制麦的方式去掌握新品种的制麦特性。一般来说，一轮完整的微型制麦试验从开始到得出工艺条件至少需要6天，而有些变化特别大的品种甚至需要两轮以上的微型制麦试验才能最终确定工艺，需要的时间长，在过去某些优秀啤酒大麦品种一直占主导地位的时候，对麦芽企业产生的压力比较小。但随着近几年新品种不断出现，其产生的时间矛盾越来越凸显。有些麦芽企业无法等待6天以上的时间，选择在啤酒大麦到货时，直接大生产投料、在大生产过程边发现品种特性边改良工艺。这对制麦师的经验要求非常高，往往造成前2批投料麦芽指标较差的后果，造成较大的损失。

研究制麦过程以及机理，降低制麦损失减少啤酒行业的制麦成本，啤酒生产企业降低粮耗减少生产成本是必由之路。

发明内容

本发明的目的是：从植物生理学的角度分析制麦过程以及机理，研究分析啤酒大麦、绿麦芽、麦芽中内源性赤霉酸的变化规律及其与制麦工艺之间的对应关系，并提供一种快速预测啤酒大麦制麦工艺潜力的方法。

为了解决上述技术问题，本发明收集加拿大(简称加麦)、澳大利亚(简称澳麦)、法国(简称法麦)、阿根廷(简称阿麦)、中国(简称国产麦)5大产区，Metcalfe、Copeland、Scope、La Trobe、Irina、Planet、Traverler等共28个啤酒大麦品种，2015年、2016年、2017年共3个麦季共约150批啤酒大麦数据；结合微型制麦、大生产制麦过程表现，建立制麦工艺预测方法。