[发明专利]酒花香型全麦皮尔森啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法

说明书

本发明提出一种酒花香型全麦皮尔森啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法，属于啤酒技术领域，能够解决目前国内无酒花香型全麦皮尔森啤酒的现状。该酒花香型全麦皮尔森啤酒麦芽配方中所选麦芽采用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽，所选酒花的合葎草酮占比≤30％，酒花油≥0.5ml/100g，其中，皮尔森麦芽α‑N含量120‑140mg/100g,糖化力250‑300WK，色度2.5‑4.5EBC，麦芽极限发酵度67％‑69％；浅色焦香麦芽色度20‑30EBC，DMHF含量0.5‑1.0mg/L；由所述配方制备得到的麦汁中总酒花香气含量≥10μg/L，啤酒原麦汁浓度10.5‑11.5°P,苦味质20‑30EBC。本发明所提供的啤酒配方能够应用于酒花香型全麦皮尔森啤酒的生产中。

技术领域

本发明属于啤酒技术领域，尤其涉及一种酒花香型全麦皮尔森啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法。

背景技术

皮尔森啤酒是世界上第一款Lager啤酒，也是欧洲销量最大的啤酒，具有较高的苦味质，通常苦味质在20-30EBC之间，具有苦爽回甘等特点，尤其是其苦感协调性及爽口性是区别于其他Lager啤酒的关键指标。

目前国内普通Lager啤酒的苦味质通常在6-12EBC之间，苦感协调性不好、酒花香气不足，因此，如何优化皮尔森啤酒的配方，使其既保留欧洲Lager啤酒高苦味质的特点，又能够满足国人的口味要求，同时具有苦爽回甘、不后苦和一定酒花香的特点，解决目前国内无酒花香型全麦皮尔森啤酒的现状，将是本领域技术人员所研究的重要课题。

发明内容

本发明提出一种酒花香型全麦皮尔森啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法，该款啤酒既保留了皮尔森啤酒高苦味质的特点，口味上同时又具有苦爽回甘、不后苦和一定酒花香的特点，解决了目前国内无酒花香型全麦皮尔森啤酒的现状。

为了达到上述目的，本发明提供了一种酒花香型全麦皮尔森啤酒麦芽配方，酒花香型全麦皮尔森啤酒麦芽配方，其特征在于，所述配方中所选麦芽采用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽，所选酒花采用至少一种进口酒花，且其合葎草酮占比≤30％、酒花油≥0.5ml/100g，其中，皮尔森麦芽α-N含量120-140mg/100g,糖化力250-300WK，色度2.5-4.5EBC，麦芽极限发酵度67％-69％；浅色焦香麦芽色度20-30EBC，DMHF含量0.5-1.0mg/L；由所述配方制备得到的麦汁中总酒花香气含量≥10μg/L，啤酒原麦汁浓度10.5-11.5°P,苦味质20-30EBC。

作为优选，所述皮尔森麦芽以二棱大麦制得的皮尔森麦芽为主，占所选麦芽含量的90％-99％，浅色焦香麦芽占所选麦芽含量的1％-10％。

作为优选，所述酒花或酒花制品为苦花、香花或苦香兼型，选自德国、捷克或美国中的至少一种进口酒花，包括Hallertauer Tradition、Tettanger、Hersbrucker、Herkules、Saaz、Herkules、Magnum、Perle、Tettnanger、Nμgget和Spalter Select中的至少一种。

本发明还提供了一种利用上述技术方案所述的酒花香型全麦皮尔森啤酒麦芽配方制备酒花香型全麦皮尔森啤酒的方法，包括如下步骤：

选用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽、水为主要原料，以料水比1:3-1:4混合，于62-72℃进行二段式糖化；

糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至8-10℃，同时充氧接入下面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；

将啤酒发酵液进行硅藻土过滤、包装杀菌，得到酒花香型全麦皮尔森啤酒。

作为优选，所述二段式糖化包括于62-65℃、30-60min的第一段糖化和于71-73℃、10-30min的第二段糖化，其中，在整个糖化过程中不添加外源酶制剂。