[发明专利]一种芝麻油的加工方法

说明书

本发明公开了一种芝麻油的生产方法，其特征在于包括如下步骤:（1）筛选芝麻，除去杂质；（2）用干燥设备热风干燥，干燥温度40‑50℃，芝麻水分降至6wt%～10wt%；（3）将干燥后的芝麻，用液氮超低温冷冻，在冷冻状态下用低温粉碎机进行粉碎；（4）往冷冻粉碎后的芝麻粉中加入水，加热至40‑50℃，并加入磷酸调节pH，轻轻搅拌60‑90 min；（5）油分离。本发明一种芝麻油的生产方法，整个过程没有经过高温处理，芝麻油中热敏性成分变化少，蛋白质没有发生热变性，出油率高，油品热稳定性强。

技术领域

本发明涉及一种芝麻油的加工方法，属于农产品加工领域。

背景技术

芝麻是我国的主要油料之一，芝麻除了含有丰富的油脂和蛋白质外，还含有多种营养成分，这些营养成分种类齐全、含量丰富，不仅能够满足人体营养需求，而且能够较好地为人体所吸收。芝麻油是从芝麻种子中提取的油，富含人体必需的脂肪酸--亚油酸和油酸（各含40wt%-45wt%），是一种营养价值很高的植物油，同时也具有很好的药用价值。芝麻油的传统提取方法主要有高温压榨法、溶剂浸出法和水代法等。高温压榨法，芝麻经高温炒制（一般200℃以上），会导致蛋白质严重变性以及热不稳定成分的破坏及挥发物的损失，且容易引起致癌物质苯并芘严重超标。溶剂浸出法存在设备多、投资大、成本高、溶剂残留量超标等问题。水代法制得的小磨香油是一种香味浓郁的高级调味油，通常将芝麻高温焙炒后，磨浆，提油。水代法加工同样也需要将芝麻进行高温预处理，例如炒籽温度在170～200℃, 磨浆温度60～70℃。水代法制取芝麻油在磨浆的过程中，由于经过剧烈的混合作用，芝麻浆容易发生乳化现象，造成后续油水分离难，而且由于蛋白质变性严重、副产物难以利用。低温制油有利于保留油脂中酚类等热敏性物质，是油脂制取的发展方向。虽然现在已经研发出冷榨法用于芝麻油制取，整个压榨过程可以不经过高温，能保留较多热敏性成分，但这项技术目前并不是太成熟（主要是压榨时芝麻在榨膛内受到反复挤压，榨膛升温过高的问题难以得到解决），而且冷榨法出油率偏低。如授权公告号CN103881804B的中国专利公开了一种冷榨芝麻油的方法，虽然得到较高品质的芝麻油，但出油量甚至不足芝麻重的30%，按照芝麻含油50%计算，其出油率仅为60%。此外，有研究显示冷榨法制得的芝麻油氧化稳定性比较弱，其氧化诱导时间仅有4.43小时，远低于热榨法的13.46小时[刘玉兰，陈刘杨，汪学德，等.不同压榨工艺对芝麻油和芝麻饼品质的影响[J].农业工程学报，2011，27（6）：382-386]，以及水代法的23.15小时[刘玉兰, 陈刘杨, 汪学德.芝麻品种和制油工艺对芝麻油品质的影响[J].中国油脂，2010，35（2）：6-10]。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种芝麻油加工的方法，以实现油脂提取率高、油脂热稳定性强、热敏性成分破坏少、芝麻蛋白不变性。

本发明采用的技术方案为：

一种芝麻油的加工方法，包括如下步骤:

（1）筛选芝麻，除去杂质；

（2）用干燥设备热风干燥，干燥温度小于50℃，芝麻水分降至6wt%～10wt%；

（3）将干燥后的芝麻，用液氮超低温冷冻，在冷冻状态下用低温粉碎机进行粉碎；

（4）往冷冻粉碎后的芝麻粉中加入水，加热至40-50℃，并加入磷酸调节pH，轻轻搅拌60-90 min；

（5）油分离。

本发明步骤（3）中低温粉碎机的转速为16000-22000r/min，时间为20-60s。

本发明步骤(3) 低温粉碎机进行粉碎时用液氮泵向低温粉碎机内输液氮，输液量为3-4 L/min。

本发明步骤（4）中芝麻粉与加入水的比例按重量计为1：（0.8-1.2）。

本发明步骤（4）调节pH为4.8-5.2。