[发明专利]一种仔姜腌制品用玉米蛋白保水剂制备方法

说明书

本发明公开了一种仔姜腌制品用玉米蛋白保水剂制备方法，包括如下步骤：将玉米蛋白、乙醇溶液搅拌，加入酯化淀粉搅拌，调节体系pH值为5‑6，升温搅拌，冷却得到仔姜腌制品用玉米蛋白保水剂。本发明公开了一种仔姜腌制品制备方法，包括如下步骤：将米醋、红糖、砂仁粉末、味精、鸡精、精盐、红花椒、青花椒、丁香、胡椒、草果、罗汉果混合，加入水，武火烧开后文火煮制得到浸泡液；将仔姜在浸泡液中浸泡，沥干，加入如权利要求1‑5任一项所述仔姜腌制品用玉米蛋白保水剂制备方法制得的仔姜腌制品用玉米蛋白保水剂搅拌均匀，包装，杀菌得到仔姜腌制品。本发明所得保水剂包覆在仔姜腌制品表面时，粘结程度适中，具有良好的亲水效果。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种仔姜腌制品用玉米蛋白保水剂制备方法。

背景技术

仔姜是一种常见的农产品，其味辛辣，生食熟食均可。可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。用途广泛，既是很好的佐料、调味品，也是很好的医疗保健品；既可生食，也可做馅。古人称之为“蔬中拂土”。可以治疗或辅助治疗多种疾病，是食疗的佳品。

仔姜最为人们日常生活中，美味可口，传统的食用仔姜主要是用于烹饪中，为了增加仔姜的保质期，一般采用腌制的方法，直接导致生姜原有的味道基本损毁而导致口感不佳。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种仔姜腌制品用玉米蛋白保水剂制备方法，包覆在仔姜腌制品表面时，粘结程度适中，具有良好的亲水效果；本发明还提出了一种仔姜腌制品制备方法，方法简单，最大程度的保持了仔姜的香味，使人更容易接受，既保持仔姜的营养价值，又使所得仔姜鲜脆酸甜，爽口开胃，增进食欲，保质期长。

本发明提出的一种仔姜腌制品用玉米蛋白保水剂制备方法，包括如下步骤：将玉米蛋白、乙醇溶液搅拌，加入酯化淀粉搅拌，调节体系pH值为5-6，升温搅拌，冷却得到仔姜腌制品用玉米蛋白保水剂。

优选地，将玉米蛋白、乙醇溶液搅拌32-44min，搅拌速度为200-300r/min，搅拌温度为65-70℃。

优选地，加入酯化淀粉搅拌12-20min，搅拌温度为90-98℃。

优选地，调节体系pH值为5-6，升温至140-150℃搅拌1-4min。

优选地，玉米蛋白、乙醇溶液、酯化淀粉的重量比为12-18：60-100：2-5份，乙醇溶液浓度为62-75wt％。

本发明将玉米蛋白经乙醇溶液溶解，与酯化淀粉之间交联，不仅粘结强度高，而且水溶性极高，吸水保水性能优异，因此保水剂包覆在仔姜腌制品表面时，粘结程度适中，具有良好的亲水效果。

本发明提出的一种仔姜腌制品制备方法，包括如下步骤：

S1、将米醋、红糖、砂仁粉末、味精、鸡精、精盐、红花椒、青花椒、丁香、胡椒、草果、罗汉果混合，加入水，武火烧开后文火煮制得到浸泡液；

S2、将仔姜在浸泡液中浸泡，沥干，加入上述仔姜腌制品用玉米蛋白保水剂搅拌均匀，包装，杀菌得到仔姜腌制品。

优选地，S1中，武火烧开后文火煮制2-4h。

优选地，S1中，米醋、红糖、砂仁粉末、味精、鸡精、精盐、红花椒、青花椒、丁香、胡椒、草果、罗汉果、水的重量比为40-80：20-40：12-25：1-5：1-4：2-10：1-2：2-4：1-4：2-4：1-3：0.4-1.2：200-400。

优选地，S2中，浸泡时间为10-16天，浸泡压力为0.12-0.4MPa，浸泡温度为40-50℃。

优选地，S2中，仔姜、浸泡液、上述仔姜腌制品用玉米蛋白保水剂的重量比为30-60：65-75：1-4。