[发明专利]一种复合果酱

说明书

本发明提供一种复合果酱，原料包括，草莓、圣女果，草莓与圣女果质量比为1～5:1；还包括0.1～0.5％的吸附剂、0.08～0.3％的护色剂、0.08～0.3％的增稠剂；还包括纤维素酶和/或果胶酶；复合果酱可溶性固形物含量小于等于60％，粘度为5～15cm/30s；复合果酱的制备方法步骤包括：水果破碎打浆，加入纤维素酶和/或果胶酶进行酶处理，加入吸附剂，超声波处理，筛网过滤，真空浓缩，浓缩至浆液中的可溶性固形物含量为35％～40％时，加入护色剂及增稠剂，继续浓缩，脱气、杀菌，得到草莓圣女果复合果酱。本发明提供一种不添加蔗糖，营养丰富，色泽好、口感独特，凝胶状态良好，稳定性好的低糖复合果酱。

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种复合果酱。

背景技术

果酱是以鲜果为主料，经浓缩、灭菌、杀酶、护色、保味等工艺深加工而成。传统果酱制作需添加大量蔗糖，果酱中糖与果胶形成凝胶的过程中，糖主要起脱水作用，且含糖量需达到60％以上，造成果酱口感甜腻，不利于健康，因此，制备低糖果酱需解决如何使果酱状态良好、稳定的问题。传统果酱制作过程为高温长时间熬煮，水果中许多活性成分及营养成分以在此过程中发生改变或挥发，造成损失。目前市场上的果酱多为一种水果制备的单一果酱，需要更多开发多种水果制备的营养、口味丰富的复合果酱。

草莓营养价值丰富，含有丰富的维生素、矿物质、微量元素、花青素等营养物质，但草莓储存期很短，需经处理延长保存期，其中一个途径就是制备草莓酱；但在草莓酱制备过程不加或加入少量蔗糖制备低糖草莓酱，草莓易发生褐变或褪色，失去草莓原有色泽，从而影响产品品质。圣女果色泽艳丽、酸甜可口、营养丰富，是一种蔬菜型水果，其中富含番茄红素，番茄红素是一种脂溶性天然色素，具有强抗氧化性,抗肿瘤,抗心血管疾病,延缓衰老等多种功效，但番茄红素稳定性差，在加工过程中易受多种因素影响发生降解；传统圣女果制备果酱过程，为不影响口感及细腻度，进行脱皮处理，而圣女果果皮营养丰富，因此在果酱制备过程丢弃造成浪费。

发明内容

本发明为解决制备低糖果酱过程中，高温长时间熬煮，易造成营养损失；草莓易发生褐变或褪色，失去草莓原有色泽；圣女果果皮利用不充分，造成浪费；圣女果中番茄红素稳定性差、易降解的问题，提供一种不添加蔗糖、色泽好、营养好、口味独特的低糖草莓圣女果复合果酱。

本发明的技术方案是，一种复合果酱，复合果酱原料包括，草莓、圣女果，草莓与圣女果质量比为1～5:1；还包括与草莓加圣女果质量和相比，0.1～0.5％的吸附剂、0.08～0.3％的护色剂、0.08～0.3％的增稠剂；还包括纤维素酶和/或果胶酶，纤维素酶量为30～200U活力单位每克圣女果，果胶酶量为10～50U活力单位每克圣女果；复合果酱可溶性固形物含量小于等于60％，粘度为5～15cm/30s。

复合果酱制备的步骤包括：

A草莓破碎打浆制成草莓浆液，得第一处理草莓；圣女果破碎打浆制成圣女果浆液，得第一处理圣女果；

B第一处理圣女果按配比加入纤维素酶和/或果胶酶进行酶处理，按配比加入吸附剂，混合均匀，得第二处理圣女果；

C第一处理草莓与第二处理圣女果分别以功率为150～250W的超声波处理6～20min，混合得第一预处理复合果酱；

D第一预处理复合果酱经过7～40目的筛网过滤，所得滤液为第二预处理复合果酱；

E第二预处理复合果酱，在45～65℃，真空度80～100kPa的条件下，真空浓缩，浓缩至浆液中的可溶性固形物含量为35～40％时，按配比加入护色剂及增稠剂，继续浓缩至粘度为5～15cm/30s，得第三预处理复合果酱。

F第三预处理复合果酱脱气、杀菌，得到复合果酱。

进一步地，复合果酱原料还包括作为甜味剂的木糖醇，木糖醇与草莓加圣女果质量和相比，为10～20％；木糖醇在步骤E中的真空浓缩前加入。