[发明专利]一种速溶豆粉的制备方法

说明书

一种速溶豆粉的制备方法属于豆制品加工技术领域，该方法包括以下步骤：（1）将大豆清洗后用弱碱水浸泡，然后进行磨浆得浆渣混合物；（2）向浆渣混合物中添加葡甘露聚糖，然后进行超声处理，超声处理后进行冷却、过滤得到豆乳；（3）向豆乳中添加葡聚糖，然后进行高压均质处理，将均质后的豆乳进行真空浓缩处理；（4）将浓缩后的豆乳进行微波热风联合干燥，干燥后进行超微粉碎即得速溶豆粉；本发明方法联合超声处理、糖基化修饰以及微波热风联合干燥等技术制备速溶豆粉，该豆粉营养价值高，速溶性好，适合工业化生产。

技术领域

本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种速溶豆粉的制备方法。

背景技术

豆粉含有丰富的蛋白质、氨基酸及脂肪酸，营养价值较高，深受消费者喜爱。目前，湿法工艺是制备豆粉最常用的方法，其工艺过程一般是将大豆浸泡后磨浆，再经浓缩调配及喷雾干燥制得豆粉。然而，豆粉溶解性不高，其氮溶解指数为70~80%，存在冲调性差等问题，影响了豆粉的食用性。改善豆粉速溶性的方法主要有酶解法、添加乳化剂或还原剂等。然而，酶解法会使豆乳产生不良风味，添加乳化剂只能改善豆粉在水中的分散状态，并未真正溶解。此外，一些物理、化学方法也能够使豆粉的速溶性得到改善。

近年来，蛋白质糖基化修饰备受关注，能够改善蛋白质乳化性、溶解性、抗菌和抗氧化作用，同时降低蛋白质的致敏性。此外，这种反应可以自发的发生，不需要添加化学试剂，被认为是在食品应用中最有效的绿色改性方法之一，具有很好的应用前景。葡甘露聚糖和葡聚糖属于大分子中性多糖，具有减肥、修饰肠道微生物代谢和降低胆固醇等生理功能，可作为食品添加剂用于食品加工。这两种多糖可以与豆乳中蛋白质发生糖基化反应，其多羟基的分子结构能够改善豆粉的溶解性，且反应后的糖基化产物功能性也得到改善。

超声处理在食品工业中应用广泛，超声产生的空化效应可以有效提高蛋白质溶出率，同时修饰蛋白质结构，提高豆乳中蛋白质的亲水性和溶解性。此外，超声处理还可以促进豆乳中蛋白质的糖基化反应，提高糖基化反应效率。微波可以使电磁能通过分子运动而转化为热能，由于其高效、节能、安全的热处理方法，微波加热已经被广泛地应用到食品工业中，如微波加热应用于豆乳蛋白的糖基化修饰，改善豆粉的功能特性。

本发明方法联合超声处理、糖基化修饰以及微波热风联合干燥等技术制备速溶豆粉，有效的改善了豆粉的营养价值和速溶性，该工艺方法简单，生产时间短，适合工业化生产，可为高营养速溶豆粉的实际生产及产业化应用创造有利条件。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种速溶豆粉的制备方法，达到提高豆粉营养价值、改善豆粉速溶性的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种速溶豆粉的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将大豆清洗后用pH为6.5-7.0的弱碱水浸泡12h，然后按照豆水比1:7的比例加水磨浆得浆渣混合物；（2）向浆渣混合物中添加葡甘露聚糖，所述的葡甘露聚糖添加量为浆渣混合物质量的2-4%，然后进行超声处理，所述的超声功率为100-300W，超声温度为50-70℃，超声时间为10-20min，超声处理后进行冷却、过滤得到豆乳；（3）向豆乳中添加葡聚糖，所述的葡聚糖添加量为豆乳质量的1-3%，在压力为20MPa下进行高压均质处理5min，将均质后的豆乳进行真空浓缩处理，浓缩至豆乳固形物含量达25%左右；（4）将浓缩后的豆乳进行微波热风联合干燥，所述的微波功率为600-800W，热风温度为60-70℃，干燥后进行超微粉碎即得速溶豆粉。

所述的优选葡甘露聚糖添加量为浆渣混合物质量的3%。

所述的超声处理优选参数为：超声功率200W，超声温度60℃，超声时间15min。

所述的优选葡聚糖添加量为豆乳质量的2%。

所述的微波热风联合干燥优选参数为：微波功率700W，热风温度65℃。