[发明专利]一种利用冻融牛肉制备香肠的方法

说明书

本发明涉及一种利用冻融牛肉制备香肠的方法，包括（1）绞碎，将解冻好的瘦牛肉与肥膘按照肥瘦7:3的比例，然后量切分成可以适合搅拌的大小，放入搅拌机进行搅拌，绞肉时投料量不宜过大，否则会造成肉的温度上升，对肉的黏着性产生不利影响；（2）腌制，将绞碎的牛肉和肥肉混合，按照香肠比例依次加入盐、味精、胡椒粉、以及用热水溶解好的复合添加物，充分搅拌，使其充分混合均匀，放置10分钟,将酱油、料酒倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅；（3）灌装，（4）蒸煮。

技术领域

本发明涉及一种利用冻融牛肉制备香肠的方法。

技术背景

随着社会不断发展，人们生活水平的不断提高，人们对饮食健康越来越重视，香肠的历史悠久保留至今，而作为大众需要的冷冻食品已成为更多人的选择。冻融牛肉的报道少之又少，随着科技的发展，大多数的食品也使用了品质改良剂。也出现了一系列的食品事件，造成现今社会的食品安全问题。为了使广大群众正确认识和使用食品改良剂，现做冻融牛肉品质改良剂的研究。

冷冻是最方便、最有效的生肉储存方法之一，已经被广大群众广泛接受。食品因在冻结过程中会形成冰晶体，使其内部组织结构变形冰晶体会破坏细胞膜使其冰晶的大小分布不均匀；在解冻的过程中会使肉制品汁液大量流失、脂肪氧化、脱水、蛋白质凝胶能力下降。但是在实际生活中，肉制品经过冷冻存储在消费者食用之前会因为温度波动起伏较大造成原料肉会经过反复结冻解冻的过程。冻融对肉类制品的问题，目前大多聚集在鱼、虾类上。经查资料发现，关于肉制品的研究报道较少，而关于反复冻融牛肉做香肠的报道仍未见报。因而本文选择对牛肉进行反复冷冻解冻，测定反复冷冻解冻后的原料牛肉做出的香肠其产品的蒸煮损失率等理化品质和感官品质等指标，为肉类冷藏提供科学依据。温度对于香肠的整体影响很大，特别是香肠冷冻后，降低了香肠的弹性和硬度，主要是由于卡拉胶所形成的凝胶强度下降，温度低的情况下，发生脱水收缩现象。

发明内容

本发明为了避免上述现有技术的不足，提供一种利用冻融牛肉制备香肠的方法,能够很好的提高冷冻香肠的弹性和硬度。

具体包括以下步骤：

（1）绞碎，将解冻好的瘦牛肉与肥膘按照肥瘦7:3的比例，然后量切分成可以适合搅拌的大小，放入搅拌机进行搅拌，绞肉时投料量不宜过大，否则会造成肉的温度上升，对肉的黏着性产生不利影响；

（2）腌制，将绞碎的牛肉和肥肉混合，按照香肠比例依次加入盐、味精、胡椒粉、以及用热水溶解好的复合添加物，充分搅拌，使其充分混合均匀，放置10分钟,将酱油、料酒倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅；

（3）灌装，用清水将肠衣洗净，手工将肠馅灌入,结扎为1节，发现汽泡，用牙签打孔排气，灌完扎好的香肠，在温水中漂洗一次，将表面的油腻、余液洗掉，使肠身保持整洁。

（4）蒸煮，将香肠放入不锈钢盆中，加水过香肠，煮制5-6min,煮制温度为80-85℃之间，煮制时肠制品中心温度大于72℃；

（5）冷却，将煮好的香肠取出冷却即可。

步骤（1）中所述的复合添加物包括食用胶、磷酸盐、海藻酸钠和淀粉。

步骤（1）中所述卡拉胶0.5-3%、磷酸盐0.2-0.8%、海藻酸钠0.2-0.8%和淀粉2-10%。

食用胶为k型卡拉胶。

食用胶为卡拉胶为复合纳米卡拉胶。