[发明专利]一种利用冻融牛肉制备香肠的方法

权利要求书

1.一种利用冻融牛肉制备香肠的方法，其包括以下步骤：

（1）绞碎，将解冻好的瘦牛肉与肥膘按照肥瘦7:3的比例，然后量切分成可以适合搅拌的大小，放入搅拌机进行搅拌，绞肉时投料量不宜过大，否则会造成肉的温度上升，对肉的黏着性产生不利影响；

（2）腌制，将绞碎的牛肉和肥肉混合，按照香肠比例依次加入盐、味精、胡椒粉、以及用热水溶解好的复合添加物，充分搅拌，使其充分混合均匀，放置10分钟,将酱油、料酒倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅；

（3）灌装，用清水将肠衣洗净，手工将肠馅灌入,结扎为1节，发现汽泡，用牙签打孔排气，灌完扎好的香肠，在温水中漂洗一次，将表面的油腻、余液洗掉，使肠身保持整洁；

（4）蒸煮，将香肠放入不锈钢盆中，加水过香肠，煮制5-6min,煮制温度为80-85℃之间，煮制时肠制品中心温度大于72℃；

（5）冷却，将煮好的香肠取出冷却即可。

2.根据权利要求1所述的一种利用冻融牛肉制备香肠的方法，其特征在于：步骤（1）中所述的复合添加物包括食用胶、磷酸盐、海藻酸钠和淀粉。

3.根据权利要求1所述的一种利用冻融牛肉制备香肠的方法，其特征在于：步骤（1）中所述卡拉胶0.5-3%、磷酸盐0.2-0.8%、海藻酸钠0.2-0.8%和淀粉2-10%。

4.根据权利要求1所述的一种利用冻融牛肉制备香肠的方法，其特征在于：食用胶为k型卡拉胶。

5.根据权利要求1所述的一种利用冻融牛肉制备香肠的方法，其特征在于：食用胶为卡拉胶为复合纳米卡拉胶。

6.根据权利要求1所述的一种利用冻融牛肉制备香肠的方法，其特征在于：所述的复合纳米卡拉胶制备方法如下：质量浓度为8％的大豆分离蛋白溶液与酵母－β－葡聚糖溶液按照摩尔比1:3比例混合，搅拌混合均匀，溶液混合均匀以后调节其pH值到8.0，然后将溶液冷冻干燥，将冻干后的固体粉末称重，然后放入烧杯中置于装有KBr饱和溶液的密闭容器中，在60℃下进行Maillard反应10小时后得到大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物，

大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物用去离子水溶解，然后加入纳米钙，纳米钙与大豆分离蛋白的质量比为1∶5，待溶液混合均匀后，用NaOH调节混合溶液的pH到8形成纳米钙-大豆分离蛋白-葡聚糖纳米复合物溶液，然后将此纳米复合物溶液置于80℃水浴中加热60分钟，得到纳米钙-大豆分离蛋白-葡聚糖纳米粒子水溶液，真空微波干燥得到干粉，干粉与K型卡拉胶按照1:3质量比加水混合形成分散液，然后喷雾干燥得到复合纳米卡拉胶。