[发明专利]一种发酵饮料的制作方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵饮料的制作方法。先制备小麦麸皮水解液，小麦麸皮水解液经枯草芽胞杆菌枯草亚种发酵得培养液，将培养液过滤得滤液和滤渣，取60%的滤液，离心后取上清液即为混合酶液，取剩余40%的滤液与滤渣混合后过胶体磨得混合浆，将萄皮粉、混合浆和清水混合均匀，经灭菌、冷却、嗜酸乳杆菌发酵得发酵液，在发酵液中加入果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶和混合酶液进行酶解得酶解液，酶解液再经过滤、调配、灌装、封口、灭菌即得成品。本发明的发酵饮料富含阿魏酸、黄酮、γ‑氨基丁酸和前花青素等营养和功效成分，经常饮用，可以对人体起到很好的保健作用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵饮料的制作方法。

背景技术

发酵饮料是指蜂蜜、果蔬、奶、谷物等原料经微生物发酵后调制而成的饮品，一般分为酵母菌饮料和乳酸菌饮料。葡萄皮渣是在葡萄榨汁或葡萄酿酒过程中产生的副产物，约占葡萄加工量的２0％～３０％，葡萄皮渣含有许多有益成分，例如原花青素、白藜芦醇、膳食纤维等，这些葡萄皮渣很大一部分会被当作肥料处理，造成资源的巨大浪费，有的企业甚至将葡萄皮渣直接丢弃，造成很大的环境污染。小麦麸皮是小麦加工成面粉后得到的副产品，小麦麸皮主要是用作饲料，经济价值不高，但是小麦麸皮营养丰富，富含淀粉、膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质、黄酮类化合物、阿魏酸等营养和功效成分，既可以作为保健食品的原料来源也可以做微生物的良好的培养基。利用葡萄皮渣和小麦麸皮为主要原料制作发酵饮料，可以变废为宝，在减少环境污染的同时，还能创造更多的经济效益和社会效益。

发明内容

本发明的目的是提供一种以葡萄皮渣和小麦麸皮为主要原料的发酵饮料的制作方法。

本发明的目的是这样实现的：

称取一定质量的小麦麸皮，加入10-12倍质量的清水，按每克小麦麸皮6-8个单位的比例加入α-淀粉酶，再加入小麦麸皮质量0.2%的食品级氯化钙，搅拌均匀，在85-90℃条件下水解30-40分钟，将水解液温度降到60℃，将pH调整到4.5-5.0，按每克小麦麸皮60-80个单位的比例加入糖化酶，在60℃条件下糖化4-6小时得小麦麸皮水解液，将小麦麸皮水解液在121℃下灭菌15-20分钟，冷却至34-38℃，从斜面上接种枯草芽胞杆菌枯草亚种菌种，在34-38℃、160-200rpm的条件下摇床培养20-24小时得枯草芽胞杆菌枯草亚种培养液。

将枯草芽胞杆菌枯草亚种培养液用3层纱布过滤得滤液和滤渣两部分，取60%的滤液，在5000rpm 条件下离心20-25分钟，取上清液即为混合酶液，取剩余的40%的滤液与滤渣混合后过胶体磨得混合浆。

将葡萄皮渣去籽、干燥、粉碎得葡萄皮粉，按照葡萄皮粉、混合浆和清水质量比1:5:10的比例将萄皮粉、混合浆和清水混合均匀，在121℃下灭菌15-20分钟，冷却至34-38℃，接入0.01%的嗜酸乳杆菌冻干粉，在34-38℃条件下厌氧发酵20-28小时得发酵液，将发酵液在121℃下灭菌15-20分钟，冷却到40℃，按照每毫升发酵液50-60单位的比例加入果胶酶，按照每毫升发酵液40-50单位的比例加入纤维素酶，按照每毫升发酵液6-8单位的比例加入木聚糖酶，再加入20%的混合酶液，在40℃条件下酶解2-3小时得酶解液，酶解液再经过滤、调配、灌装、封口、灭菌即得成品。

本发明的发酵饮料有益效果包括以下几个方面：

第一，本发明的发酵饮料富含阿魏酸，这是因为本发明所用菌株枯草芽胞杆菌枯草亚种是阿魏酸酯酶的生产菌，在本发明的混合酶液中含有丰富的阿魏酸酯酶，此外还含丰富的蛋白酶、淀粉酶及少量的纤维素酶等酶类，混合酶液中的多种酶与外加的果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶协同作用，能将结合在麦麸细胞壁的结合态的阿魏酸释放出来，形成游离态的阿魏酸，游离态的阿魏酸具有抗辐射、抗氧化、抗菌、抗病毒等多种保健功能。