[发明专利]一种杀菌乳的制备方法

说明书

本发明公开了一种杀菌乳的制备方法，该方法按以下步骤顺序进行：原料乳预热、蒸汽直接灭菌、瞬时脱气冷却、均质、灌装，所述原料乳预热的时间2～45 s，预热后原料乳温度为35～68℃，所述瞬时脱气冷却的时间0.5～40 s，冷却后原料乳温度为15～70℃。本发明采用蒸汽直接灭菌方式，杀菌时间更短，乳品的活性营养物质变性率低，热处理强度低，可以常温保存，经过本发明处理后的乳品，其糠氨酸值<12mg/100g蛋白质、β‑乳球蛋白含量≥2000mg/L、保质期≥30天、30℃恒温储存保质期≥10天。本发明适用于乳品加工过程。

技术领域

本发明属于乳品加工领域，涉及一种杀菌乳，具体地说是一种杀菌乳的制备方法。

背景技术

目前市场上的常见的杀菌乳，从执行标准看，可分为：巴氏杀菌乳、杀菌乳，高温杀菌乳等。巴氏杀菌乳的杀菌方式为巴氏杀菌，其糠氨酸指标≤12mg/100g蛋白质，保质期3-7天，ESL巴氏杀菌乳保质期可达到15天，但存放条件必须低于8℃；高温杀菌乳的杀菌方式为超高温瞬时杀菌，其糠氨酸指标20mg-140mg/100g蛋白质不等，保质期15-30天，存放条件必须低于8℃；而灭菌乳的杀菌方式通常为间接（非接触式）杀菌，其糠氨酸指标为140 mg-190mg/100g蛋白质，保质期≥30天，可常温存放。

巴氏杀菌方式是指将原料乳，经巴氏杀菌工序制得的液体产品。常用的巴氏杀菌方式有两种：一种是低温长时间保持法（63℃，保持30 min）和一种高温短时间连续法（72～80℃至少保持15 s，或等效参数），然后急速冷却到4-5℃。高温杀菌乳通常是指原料奶升温到95-132℃，保持数秒到数分钟不等，然后冷却、灌装制得的产品。超高温灭菌乳通常是原料在连续流动状态下，加热到至少135℃并保持数秒的灭菌，冷却至10-40℃，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。

以上三种杀菌方式，于生产工艺、仓储条件、营养价值、保质期等方面各有弊端，但总体来看热处理强度大则保质期长、保存温度较高，但相应的活性营养物质变性率较高，糠氨酸值较高；热处理强度低则活性营养物质变性率低，但相应的糠氨酸值低，保存温度较低、保质期较短，四者不能同时兼顾。

发明内容

本发明的目的，是针对现有技术中间接热传导加热杀菌方式制备的杀菌乳存在的活性营养物质变性率低，糠酸值低，保质期长，保存温度高四者不能同时实现的问题，要提供一种杀菌乳的制备方法，以期能够制得低物理化学变化、长保质期的乳品。

本发明为实现上述目的，所采用的技术方案如下：

一种杀菌乳的制备方法，该杀菌方法按以下步骤顺序进行：原料乳预热、蒸汽直接灭菌、瞬时脱气冷却、均质、灌装，所述原料乳预热的时间为2~45s，预热后原料乳温度为35~68℃，所述瞬时脱气冷却的时间0.5~40s，冷却后原料乳温度为35~70℃。

作为本发明的一种限定，所述蒸汽直接杀菌的杀菌温度为140~160℃，灭菌时间为0.09~0.5s。

本发明还有一种限定，所述原料乳为生鲜牛乳、脱脂牛乳中的一种或两种。

作为本发明的进一步限定，所述生鲜牛乳为符合国家优质乳1级标准的生鲜牛乳。

由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的有益效果是：

本发明采用蒸汽直接杀菌，是将蒸汽和原料乳混合在一个容器中加热，与现在工业上一般采用的蒸汽和原料乳不在同一管路的间接热传导加热杀菌相比，杀菌时间更短，既能灭活致病微生物及部分对健康有影响的酶，又能保持高含量的活性营养物质。