[发明专利]提高菌菇干品品质的脱水加工技术

说明书

本发明涉及一种提高菌菇干品品质的脱水加工技术，包括以下步骤：采摘、挑选预处理、护色、杀菌、脱水、储存。本发明提供的菌菇脱水加工方法，成本较低且适合大批量生产的菌菇脱水加工；其将真空干燥和远红外干燥技术结合在一起，可以在不使物料过热的情况下，能流密度远远大于比其他传热方式，不仅加快了干燥速度，而且提高了干燥产品的质量；在节约能源的同时，提高生产效率和产品质量，具有广阔的发展前景。

技术领域

本发明涉及食用菌深加工技术领域，尤其是涉及一种提高菌菇干品品质的脱水加工技术。

背景技术

食用菌是继植物性、动物性食品之后的第三类食品——菌物性食品，富含蛋白质、微量元素和维生素，且味道鲜美无比，因此，食用菌被国际公认为最理想的蛋白质和组合营养物的来源之一。由于食用菌的投资少、见效快、经济效益高等特点，使其在农业产业结构调整中脱颖而出，备受农民和创业者的亲睐，种植面积不断扩大。

食用菌虽然营养丰富、味道鲜美，深受人们的喜爱，但因其含水量高、易腐烂变质，不利于储藏和运输，应及时进行加工，制成干制品以延长其保存时间，以调节淡、旺季的市场供应。

目前，市面上销售的食用菌菌菇干，多是自然风干、高温、热风干制所得，而这些工艺是菌菇在脱水的过程中，富含的营养物质也随之流失或被破坏，使自身营养价值大打折扣。因此，亟需一种较为完善、提高菌菇干品品质的脱水加工技术。

发明内容

针对现有技术的不足，提供一种提高菌菇干品品质的脱水加工技术，节约能源的同时，提高生产效率和产品质量。

所述提高菌菇干品品质的脱水加工技术，方案如下：

S1、 采摘：时间选择为菌菇八成熟、未开伞时，采摘前勿喷水，采摘后放入盛放器具中；

S2、 挑选预处理：剔除杂质、瘦小和有虫害的菌菇，选择饱满、无虫害、大小均一的个体，之后进行预处理；

S3、 护色：将预处理后的菌菇采用护色剂进行处理，之后冷却、晾干；

S4、 杀菌：对护色处理之后的菌菇进行超高压杀菌；

S5、脱水：将晾干后的菌菇均匀铺放在物料盘上，尽量不要叠放，然后放入远红外真空干燥箱中进行干燥，使得各个菌菇的含水率低于12%；

S6、储存：将远红外真空干燥后的菌菇放入真空防潮包装内，之后置于冷库包存，得到脱水加工后的菌菇。

优选地，步骤1中的采摘方法具体为：一手轻按床面，一手钳住菌菇柄根部，轻轻旋起即可。注意不要碰伤未成熟的菇蕾，并尽量使菌盖边缘和菌褶保持原貌。

优选地，步骤1中的盛放器具应选择竹篮或者小提篮之类，不可用大箩筐、麻袋、塑料袋等，防止菌菇过分挤压变形，或因同期不良而变色变质。

优选地，步骤2中的预处理具体包括：将挑选好的菌菇菌柄底部带有沙土的硬蒂去掉，用低浓度盐水浸泡5~7min，清水清洗干净。

优选地，步骤2中的预处理于采摘之后的2~4h之内进行。

优选地，步骤3中的护色剂包括纯净水、柠檬酸、维生素C、过氧化氢、氯化钠、亚硫酸氢钠、Cu盐和Zn盐中的一种或多种。

优选地，护色剂还包括硝酸镱，且护色剂包括质量比依次为100：（2~5）：（8~12）：（0.3~0.5）的纯净水、柠檬酸、氯化钠以及硝酸镱。

优选地，步骤4中超高压杀菌过程中的优化参数为：设置温度25.0℃、压力268.1MPa、时间14.3min。

优选地，远红外真空干燥的条件包括：功率为2~4W/g，辐射距离为140~180mm，真空度为0.059~0.079MPa，干燥时间为1.0~1.5h。