[发明专利]一种框豆腐的凝固剂及使用其制备框豆腐的方法

说明书

本发明公开了一种框豆腐凝固剂和使用所述框豆腐凝固剂制备框豆腐的方法，所述框豆腐凝固剂包括如下重量百分比的组份：转谷氨酰酶50％‑60％、葡萄糖酸内酯10％‑20％和余量为小麦粉。制备框豆腐的方法包括选豆、洗豆、磨浆、煮浆、凝固和冷却等步骤。本发明使用复配型凝固剂，通过加入转谷氨酰酶可以去除葡萄糖酸内酯作为酸类凝固剂会使豆腐带有的酸味，使得凝固后的豆腐不仅不会有酸味，还会有一股淡淡的香味；同时保留了葡萄糖酸内酯做成的豆腐的持水性和弹性，使得豆腐整体的色香味俱全；本发明的看框豆腐在成型过程中未经外力挤压，口感更加细腻爽口。

技术领域

本发明涉及豆制品加工技术领域，特别涉及一种框豆腐的凝固剂及使用其制备框豆腐的方法。

背景技术

大豆广泛种植于世界各地，其来源丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素等多种人体必需的营养物质，用大豆制成的食品是高血压、糖尿病、肥胖症等患者健身强体的最佳食品。因此，豆制品是人们生活常用的食物，并深受广大消费者喜爱，目前，利用大豆可以加工制成多种食用方便的豆制品。其中，豆腐是最常见的豆制品，其含有丰富的植物蛋白质、少量碳水化合物和脂肪，深受广大消费者喜欢，其主要种类有南豆腐、北豆腐和内酯豆腐。现有豆腐的主要生产过程为：一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体。

目前，在豆腐制作过程中使用的凝固剂主要有：(1)盐类凝固剂，例如主要成分是氯化镁的卤水，是应用最广的凝固剂；(2)酸类凝固剂，主要有醋酸、乳酸和柠檬酸等，酸类凝固剂制作的豆腐品质较好，质地滑润爽口、弹性大、持水性好，但口味平淡偏软，不适合煎炒且略带酸味；(3)酶类凝固剂，如胰蛋白酶和木瓜蛋白酶等，酶类凝固剂生产出的豆腐硬度更高，弹性更好，烹饪损失少。不同类型的凝固剂使用时各有其优缺点，但随着自动化、机械化及工业化的发展，越来越需要凝固剂可以克服单一凝固剂的缺点，可以使豆腐软硬度达到所需要求的同时，风味口感更佳，且能保持豆腐细腻的口感。

如何提升传统框豆腐的口感，使其更佳细腻爽口，同时不需要使用复杂的生产设备及工艺流程，一直是业内人员所追求的方向。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种生产工艺简单、豆腐口感好的框豆腐的复配凝固剂及使用其制备框豆腐的方法。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

一种框豆腐凝固剂，包括如下重量百分比的组份：

转谷氨酰酶50％-60％、葡萄糖酸内酯10％-20％和余量为小麦粉。

一种使用所述框豆腐凝固剂制备框豆腐的方法，包括如下步骤：

(1)选取颗粒饱满、无杂质的黄豆；

(2)将所述黄豆用清水滤洗，去除泥沙、石子和坏豆后浸泡6-10小时；

(3)待所述黄豆浸泡至豆粒体积增大至三倍左右开始磨浆；将浸泡好的黄豆倒入磨浆机进行第一遍磨浆，所述第一遍磨浆过程中全程需通入清水；第一遍磨浆过程中将豆渣桶内放入适量清水进行搅拌，搅拌至既不呈流体状也不是过分干燥呈颗粒为宜；待所述第一遍磨浆的出浆量达到所述黄豆质量的2-3倍，所述第一遍磨浆即可停止；将所述第一遍磨浆的浆料倒入煮浆机待用；

(4)将所述第一遍磨浆过程中产生的豆渣进行第二遍磨浆；所述第二遍磨浆过程中无需通入清水；所述第二遍磨浆过程中将豆渣桶内放入适量清水进行搅拌，搅拌至既不呈流体状也不是过分干燥呈颗粒为宜；待所述第二遍磨浆的出浆量达到所述黄豆质量的2-3倍，所述第二遍磨浆即可停止；将所述第二遍磨浆的浆料倒入所述煮浆机待用；

(5)将所述第二遍磨浆过程中产生的豆渣进行第三遍磨浆；所述第三遍磨浆过程中无需通入清水；所述第三遍磨浆过程中产生的豆渣可直接装袋进行后处理；待所述第三遍磨浆的出浆量达到所述黄豆质量的2-3倍，所述第三遍磨浆即可停止；将所述第三遍磨浆的浆料倒入所述煮浆机待用；