[发明专利]一种天然酒味香料的生产方法

说明书

本发明公开了一种利用酿酒副产物发酵生产天然酒味香料的方法,属食品发酵技术领域。主要包括两步：步骤一、以酿酒副产物为原料发酵产生及提取脂肪酸，得天然脂肪酸酒味香料；步骤二、将发酵液中的脂肪酸原位酯化或提纯后酯化，得天然脂肪酸酯酒味香料。其中，脂肪酸利用微生物进行发酵而得，包括乙酸、乳酸、丁酸和己酸中至少一种；酯化采用先原位酯化发酵液中的脂肪酸后提取产物、或先提取发酵液中的脂肪酸后对其酯化。发明工艺绿色安全，制备的产品香味自然。

技术领域

本发明属于食品发酵领域，具体涉及一种天然酒味香料的生产方法。

背景技术

白酒酿造分为三类工艺：固态酿造，固液结合酿造和液态酿造。固态酿造的白酒不同批次之间呈香呈味物质浓度有差异，为了协调统一，需要进行勾调。后两种工艺酿造的白酒中，普遍香味成分浓度较低，需要利用香精香料调味液等进行勾调，以丰满酒体。勾兑于白酒如雕琢于璞玉，玉不精雕细琢难成大器，酒不精心勾调难成佳酿。白酒的勾调使用的香精香料，其合成工艺主要是化学过程。以浓香型白酒的主体香己酸乙酯为例，现在市场上的己酸乙酯单体香料来源于己酸，由己酸与乙醇酯化后制得。己酸虽然可以从椰子油中精馏得到，但为了节约成本，酿酒行业使用的己酸是用硝酸氧化仲辛醇的方法得到，属于化学合成，即在50～55℃下在工业硝酸中滴入仲辛醇，将其升温至100℃保温反应2h。然后降温至50℃，用水洗涤得粗己酸。用无水氯化钙脱水干燥后减压蒸馏，收集158℃(8.0kPa)馏分，即为己酸。现阶段来源于化工合成的香精香料不能满足白酒酿造对自然发酵香料的需求。

在白酒行业，一直在利用对黄水等发酵副产物制取各种酒味调味液或者调味酒。虽然现阶段对黄水等副产物的综合利用技术较多，但是其工艺路线分为两类，一类直接对黄水进行浓缩蒸馏/串蒸/萃取/超临界萃取等得到以有机酸为主的白酒调味液(宋柯等，白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中提取香味成分在酒味香料中的应用。酿酒科技，2008(6)，82-84)；一类为在黄水中加入乙醇/酒尾等含乙醇的酿造副产物，给微生物提供额外的乙醇为能源供体，经厌氧发酵后浓缩提取/串蒸/萃取/超临界萃取/塔式蒸馏/大曲酯化/生物酶酯化等，得到白酒调味液(CN101445776B，CN103173340A，CN101849663B)，或者发酵后直接回窖养窖(刘琼等，酿酒副产物黄水的综合利用。酿酒2001(4))。

这些工艺对黄水等副产物的利用途径，其特点综合为以下几点：1)其主要目的一般是得到己酸，最终产物为以己酸为主的多种有机酸，技术的选择性较差，含有乙酸，丙酸，丁酸，戊酸，尤其是乙酸/丁酸浓度较高；2)最终制得的产品主要是溶解于水/乙醇溶液中的调味液/调味酒，没有得到相应的油状香料单品，有机酸/酯浓度很低，一般适用于企业内部勾调，难以在市场上形成具有优势竞争力的香料产品；3)代谢途径单一，即以乙醇为能源供体，提供还原力，经过碳链延长将乙酸还原为己酸，因此已有的方法里都会提到添加乙醇或者含乙醇的酿造副产物，而采用的菌主要是己酸菌，并且己酸菌主要是Clostridiumkluyveri(或者泸氏梭菌)；4)对黄水中有机质的利用率很低，仅利用其中的乙酸，并且由于外源添加过多的乙醇，还会导致黄水的化学需氧量(COD)上升。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用酿酒副产物发酵生产天然酒味香料的方法，即对酿造副产物充分利用、高效发酵、制取天然复合酒味香料和单体酒味香料。

为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种天然酒味香料的生产方法，具体步骤包括：

(1)使用微生物发酵酿酒副产物，得发酵液；

(2)提取步骤(1)所述发酵液中的脂肪酸，即为天然脂肪酸酒味香料；

(3)原位酯化步骤(1)所述发酵液中的脂肪酸，得脂肪酸酯，提取所述脂肪酸酯，即得天然脂肪酸酯酒味香料；

或：酯化步骤(2)所述脂肪酸，即得天然脂肪酸酯酒味香料。

优选的，步骤(1)所述酿酒副产物为黄水、糟醅中的一种或两种的混合物。