[发明专利]一种卤皮蛋及其腌制方法

说明书

本发明涉及一种卤皮蛋及其腌制方法，腌制液包括以下腌制辅料和卤料：水、食品加工助剂、食用盐、生姜、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、辣椒、草果、箬竹叶、薄荷、罗勒、阳春砂、辛夷、香砂、香果、香菜籽、肉蔻、排草、五加皮、决明子、甘草、丁香、白扣。本发明的有益效果在于：1、卤皮蛋的腌制液中既有皮蛋的主要腌制辅料和食品加工助剂也有卤蛋的卤料，使腌制出来的产品兼具皮蛋和卤蛋的风味和口感，丰富了我国现有再制蛋品的产品种类；2、该卤皮蛋腌制液中不使用目前皮蛋清料法腌制液中必需使用的重金属化合物，产品蛋壳上无皮蛋常有的黑色斑点。

技术领域

本发明属于其他再制蛋加工技术领域，涉及一种卤皮蛋及其腌制方法。

背景技术

禽蛋是一种营养丰富、易被人体消化吸收且价格低廉的大宗食品。我国是世界上禽蛋生产和消费最多的国家，但我国禽蛋深加工比例极低；且产品形式以卤蛋、咸蛋、皮蛋、糟蛋等再制蛋品种为主，辅以蛋粉、蛋干、冰蛋等少量新式蛋品。即我国目前禽蛋消费仍主要以鲜蛋为主，这远不符合禽蛋加工产业的长足发展，也不能满足消费者对新型蛋制品的需求。

为丰富再制蛋品种，CN101720946A公开了一种新的蛋类腌制方法，制作出具有皮蛋和咸蛋双重口味的腌蛋类产品。市场上已有这种兼具皮蛋蛋清Q弹和咸蛋蛋黄出油起沙双重特质的盐皮蛋(或咸皮蛋)出售。

发明内容

本发明的目的是提供一种卤皮蛋的制作方法，以制备出一种兼具皮蛋和卤蛋两种蛋风味和口感的再制蛋品。

本发明是通过以下技术方案实现的。

(1)煮制：将鲜蛋在70-80℃水中煮制30-240秒。

(2)制备卤液：按每1千克水中加入干燥后的生姜2-5g、花椒1-5g、八角1-5g、桂皮2-5g、香叶1-3片、小茴香1-5g、辣椒2-6g、草果1-2个、薄荷1-6g、罗勒1-3g、阳春砂1-2g、辛夷0.5-2g、香砂1-3g、香果1-3g、香菜籽1-3g、肉蔻1-3g、排草1-3g、五加皮1-3g、决明子1-3g、甘草1-3g、丁香1-3g、白扣1-3g、箬竹叶1-10g称取各种原料，浸渍30分钟后煮30-45分钟，然后焖30-120分钟，冷却后过滤，得到卤液；卤液冷却后装入配料缸中。

(3)制备腌制液：按照重量份配比为：水1000-1200份、食品加工助剂5-60份、食用盐15-35份，向步骤(2)中的配料缸中添加腌制辅料。搅拌均匀，静置24h。

(4)腌制：将步骤(1)煮制后的蛋取出，冷却，放入腌制容器中，再将步骤(3)的腌制液搅拌均匀后灌入其中，使蛋刚好全部浸没在腌制液中，密封，在18-28℃下腌制15-35天成熟。

本发明所述的鲜蛋可以是鲜鸡蛋、鲜鸭蛋、鲜鹅蛋或鲜鹌鹑蛋中的任意一种。

本发明所述的加工助剂可以是氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠、氧化钙中的一种或两种。

本发明所述的卤皮蛋，原料资源丰富，兼具皮蛋的清凉和鲜味及卤蛋的卤香味，爽口开胃，营养丰富，方便食用而且可保存较长时间，既可以作为餐桌菜肴食用，也可以作为休闲食品，供出差、旅行人士食用。

本发明的有益技术效果：

(1)目前尚未有关于既有卤蛋又有皮蛋风味蛋制品的报道，本发明丰富了现有再制蛋品的产品种类；

(2)本发明在制备过程中不使用目前皮蛋清料法腌制液中必需使用的重金属化合物，减少了环境污染的压力，而且可以使得本产品蛋壳上无皮蛋常有的黑色斑点；

(3)本发明制备的卤皮蛋口感佳，香味浓，深受消费者欢迎。

具体实施方式

对本发明将通过以下实施例作进一步的说明。

实施例1