[发明专利]一种干型桃红草莓酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种干型桃红草莓酒的制备方法。该制备方法在相同草莓用量条件下可使草莓酒增产50%左右，且最大限度的保留了草莓酒果香浓郁、营养健康的典型特性，同时可有效解决草莓酒口感偏酸，酒体寡淡，余味不足的品质缺陷。其基本生产工艺为：清洗、原料打浆、成分调配、主发酵、过滤、后发酵、澄清、灌装与陈酿。在草莓浆中加入饮用水进行稀释降酸发酵是最有效与安全的方法。该工艺制得的草莓酒果香酒香浓郁，酒体清亮，色泽鲜艳，口感醇厚饱满，留香持久，回味悠长，特别适合草莓产地的中小型酒厂加工生产。

技术领域

本发明涉及果酒类酿造领域，具体涉及一种干型桃红草莓酒的制备方法。

背景技术

目前的草莓酒生产方法一般借鉴葡萄酒生产工艺，以草莓为原料，经打浆或榨汁后，加入纯种酵母或利用草莓果实上携带的酵母菌进行发酵，经过滤后制得原酒，而后再通过调制、杀菌、灌装制得草莓酒。尽管葡萄酒的生产工艺已比较成熟，但研究表明：草莓的果实成分与葡萄存在很大差异，其中，最关键的差异是：草莓中的有机酸种类比较单一，柠檬酸占绝对优势。因此，简单地套用葡萄酒的生产工艺所制的草莓酒存在诸多问题，特别是存在酸味突出、口感淡薄、余味不足、果香较淡的品质缺陷，难以满足草莓酒商品化的要求，消费者较难接受。

发明内容

为解决当前草莓酒酸味突出、口感淡薄、余味不足、果香较淡的品质缺陷，本发明提供了一种新的草莓酒生产技术。

本发明通过以下技术方案实现：

一种干型桃红草莓酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）清洗：选择成熟、完整的新鲜草莓，去除果萼，清水洗净后置于质量浓度为1.6~2.0%的食盐溶液中浸泡20~40分钟，再置于干净的淘米水中浸泡10~20分钟，再置于清水中沥干，得洗净草莓，破碎，汁渣分离；（2）调配：采用稀释酸降法和成分调配处理对草莓浆进行成分调配，保证适宜的酸值和糖分，接菌处理后进行自然发酵；（3）主发酵：发酵温度控制在20~25℃，每天搅拌2次，主发酵期6~7天；（4）过滤：将发酵浆过滤后加入海藻多糖和食盐，搅拌均匀，置于-5℃~2℃下静置2~7天，取出后发酵液粗过滤。；（5）后发酵：滤液打入另一个经杀菌处理的发酵罐，加发酵栓，水封以隔绝空气；（6）澄清：洗净草莓中加入清洗浆液重量15~20%澄清絮凝剂，打浆，取上清液即得到透明、无沉淀的草莓酒浆；（7）灌装与陈酿：灌装后常温陈酿后熟3~6个月，得干型桃红草莓酒。

进一步的，步骤（2）所述的稀释酸降法为，在经过破碎、汁渣分离后的草莓浆中加入草莓鲜重1~1.5倍的饮用水。

进一步的，步骤（2）所述的成分调配法为在稀释后的草莓浆中加入多种食品级辅料，具体为在稀释后的草莓浆中加入适量比例的食品级柠檬酸、食品级苹果酸、食品级乳酸、食品级单宁、食品级白砂糖的一种或多种。

进一步的，步骤（2）所述的）接菌处理为接种0.2‰的活性干酵母和利用草莓果实上携带的野生酵母的一种或多种。

本发明的有益效果：

为解决草莓发酵酒口感过酸的品质缺陷，采用草莓酒的稀释降酸发酵的方法进行改进。草莓浆中加水量的增加，发酵酿制的草莓酒的干浸出物、总酯、总酸含量会出现明显下降，而甲醛、甲醇、酒精度、挥发酸、总糖含量变化不明显。当在草莓中添加 1.0 倍的水进行果酒发酵时，对果酒的香味、颜色与口感无负面影响。并且，由于酒体的总酸含量降低，增加了果酒的适口性。稀释降酸发酵是解决草莓酒酸度较高的有效方法。在此基础上辅以成分调配法，进一步降低草莓酒的酸值。目前，果酒的澄清技术普遍采用的是酶处理、下胶及膜过滤法。壳聚糖是一种天然、无毒的高分子化合物，具有良好的生物降解性、吸附性、成膜性、通透性、吸湿性和保湿性。壳聚糖作为澄清剂具有快速、简便、易操作的特点，并且具有良好的生物稳定性。澄清液选用壳聚糖溶液和花胶的混合液，能够抑制杂菌生长，保持草莓色泽，能够促进发酵过程中不稳定物质发生沉淀，保持酒体澄清稳定，避免传统的发酵后长时澄清处理过程，提高发酵效率。