[发明专利]一种菠萝键合态香味剂提取与香气释放工艺及其应用

说明书

本发明公开了一种菠萝键合态香味剂提取与香气释放工艺及其应用，提取工艺包括以下步骤：果汁制备→第一次酶解→微波杀菌→冷阱浓缩，得到菠萝键合态香味剂。本发明的提取工艺通过选择合适的酶及水解条件，获取高含量的菠萝键合态香味剂。香气释放工艺通过特定蛋白酶的水解菠萝键合态香味剂，促进风味前体物质的释放，产生浓郁的香气，适宜开发天然来源的菠萝风味增强剂用于特膳食品。

技术领域

本发明涉及一种香味剂提取与释放技术，尤其涉及一种菠萝键合态香味剂提取与香气释放工艺及其在特膳食品中的应用。

背景技术

菠萝，凤梨科凤梨属凤梨Ananas comosus(Linn.)Merr.果实。其性平，味甘、微酸、微涩，归肾、胃经。含有大量的果糖，葡萄糖，柠檬酸，多种维生素和蛋白酶等物质。具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效。

其中菠萝蛋白酶能有效分解食物中的蛋白质，增加肠胃蠕动，帮助消化，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，稀释血脂，消除炎症和水肿，能够促进血循环，预防血管内脂肪沉积。长期食用菠萝皮，心脑血管，糖尿病发病率显著降低，并有一定的抗癌效果。菠萝蛋白酶主要富藏在菠萝皮中。此外，菠萝中所含的糖、酶有一定的利尿作用，对肾炎和高血压者有益，对支气管炎也有辅助疗效。由于纤维素的作用，对便秘治疗也有一定的疗效。菠萝还富含维生素B1，能促进新陈代谢，消除疲劳感。

所谓特膳食品，是特殊膳食用食品(Foods for special dietary uses)的简称，是针对特殊人群的定向性营养食品。国家2005年10月l日正式执行的《预包装特殊膳食用食品标签通则》(国标13432-2004)中定义为：“为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方专门加工的食品”。标准规定，该类食品应在外包装上明确标示其有别于普通食品的特殊适用人群、针对性的特殊配方、特殊的生理和营养成分及明确的含量。特膳食品，专业上称之为特殊适应性食品。

特殊人群饮食调控的科学本质是：控制常规饮食，补充特殊膳食，强化针对营养，减少代谢负担，促进身体健康。其特征：特膳食品是一种智能化的定向性食品，具有“多元、天然、活性、安全、益生、营养”的客观属性。

特膳食品其配方针对、配伍多样、配比定量，能够为特定人群系统定量地提供特殊或针对性的生理物质与营养成份。从而改善营养基础代谢，减少不必要的代谢负担，使人体能够更安全、更确切、更完整地消化、吸收和利用所需生理营养。即在保证高水准和安全的生物利用价值的前提下，获得丰富而具特殊指向性的营养价值和生理功能价值。特膳食品在全球日益受到人们的青睐，被誉为“循证的治疗营养”、“当代科技的食补食疗”。

键合态香气前体物在提升水果及其加工制品的香气品质，在增香保香领域将会显示出巨大的开发价值。由于在加工过程中，容易造成菠萝等水果的风味成分和营养成分大量流失，产品质量下降，因此通过选择合适的酶及水解条件，促进风味前体物质的释放，产生浓郁的香气，并根据水果种类和水解条件的不同，针对不同的产品，开发适宜的天然来源的风味增强剂用于特膳食品。

因此，选择菠萝安全的原料及其生产工艺制备有效、无毒副作用、有助于改善消化及降低血脂的特膳食品具有极大的需求市场。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种菠萝键合态香味剂提取工艺。本发明的提取工艺通过选择合适的酶及水解条件，获取高含量的菠萝键合态香味剂。

本发明的目的之二在于提供一种菠萝键合态香味剂香气释放工艺。香气释放工艺通过特定蛋白酶的水解菠萝键合态香味剂，促进风味前体物质的释放，产生浓郁的香气，适宜开发天然来源的菠萝风味增强剂用于特膳食品。

本发明的目的之三在于提供一种菠萝键合态香味剂在特膳食品中的应用。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：提供一种菠萝键合态香味剂提取工艺，包括以下步骤：