[发明专利]一种菠萝键合态香味剂提取与香气释放工艺及其应用在审
| 申请号： | 201810790880.5 | 申请日： | 2018-07-18 |
| 公开（公告）号： | CN109105858A | 公开（公告）日： | 2019-01-01 |
| 发明（设计）人： | 林丽静;袁源;龚霄;王晓芳;李积华;周伟 | 申请（专利权）人： | 中国热带农业科学院农产品加工研究所 |
| 主分类号： | A23L27/12 | 分类号： | A23L27/12;A23L33/105 |
| 代理公司： | 广州市越秀区哲力专利商标事务所(普通合伙) 44288 | 代理人： | 齐则琳;张雷 |
| 地址： | 524001 广东*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 菠萝 香味剂 键合 香气释放 蛋白酶 风味增强剂 风味前体 果汁制备 水解条件 特膳食品 天然来源 微波杀菌 次酶 冷阱 水解 香气 应用 浓缩 释放 开发 | ||
1.一种菠萝键合态香味剂提取工艺，其特征在于，包括以下步骤：
果汁制备：取菠萝用水清洗后，取肉后所得皮渣经榨取得到原果汁；
第一次酶解：向经过果汁制备步骤得到的果汁中加入复合酶进行酶解，得到酶解液；
微波杀菌：将第一次酶解步骤中得到的酶解液利用微波进行杀菌，得到杀菌液；
冷阱浓缩：将微波杀菌步骤中得到的杀菌液在冷阱中进行低温浓缩，得到菠萝键合态香味剂。
2.如权利要求1所述的菠萝键合态香味剂提取工艺，其特征在于，在第一次酶解的步骤中，所述复合酶由质量浓度为0.2～0.8％果胶酶和质量浓度为0.01～0.02％的淀粉酶的复合酶组成。
3.如权利要求1所述的菠萝键合态香味剂提取工艺，其特征在于，在第一次酶解的步骤中，酶解的条件如下：在30～40℃下酶解2～3h。
4.如权利要求1所述的菠萝键合态香味剂提取工艺，其特征在于，在微波杀菌的步骤中，所述微波条件如下：微波功率400-800W，1～3min/L。
5.如权利要求1所述的菠萝键合态香味剂提取工艺，其特征在于，在冷阱浓缩的步骤中，冷阱浓缩的条件如下：在真空度100兆帕，温度-46℃～-52℃下，冷阱浓缩至65°Brix。
6.一种菠萝键合态香味剂香气释放工艺，其特征在于，在如权利要求1-5任一项所述的菠萝键合态香味剂中加入β-D-葡萄糖苷酶进行酶解，使香味完全释放。
7.如权利要求6所述的菠萝键合态香味剂香气释放工艺，其特征在于，所述酶解的条件如下：在30～40℃下酶解2～3h或在常温下酶解48h。
8.如权利要求6所述的菠萝键合态香味剂香气释放工艺，其特征在于，所述β-D-葡萄糖苷酶的质量浓度为0.1～0.3％。
9.一种菠萝键合态香味剂在特膳食品中的应用，其特征在于，所述菠萝键合态香味剂由如权利要求1-5任一项所述的菠萝键合态香味剂提取工艺中获得。
10.如权利要求9所述的菠萝键合态香味剂在特膳食品中的应用，其特征在于，所述特膳食品包括菠萝风味的乳制品、菠萝风味的饮料、菠萝风味的饼干、菠萝风味的调味剂、菠萝风味的粮食加工品、菠萝风味的糕点。
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