[发明专利]一种协同发酵制备富含γ-氨基丁酸桑葚饮品的方法

说明书

本发明公开了一种协同发酵制备富含γ‑氨基丁酸桑葚饮品的方法，是利用能够产生γ‑氨基丁酸的酿酒酵母、植物乳杆菌为桑葚饮品提供γ‑氨基丁酸，以提供饮品的功能性；进一步的酿酒酵母、植物乳杆菌在发酵过程中实现了协同发酵，相对于单一酵母菌或乳酸菌发酵产品而言，酿酒酵母和植物乳杆菌的混合培养在一定程度上能够提高产品的品质，增加产品的风味成分；尤其是采用本发明提供的菌株协同发酵后，所制备的桑葚饮品呈红棕色，具有桑葚特有果香、口感醇和、爽口，滋味独特。

技术领域

本发明属于功能性饮品技术领域，涉及一种协同发酵制备富含γ-氨基丁酸桑葚饮品的方法。

背景技术

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)是广泛存在于植物、动物和微生物中的一种非蛋白质氨基酸。在哺乳动物脑组织中，GABA是一种重要的抑制性递质，具有降血压、调节激素分泌、预防肥胖、改善睡眠、镇静神经、改善脑机能、增进脑活力等重要生理功能。近年来，随着人们消费水平的不断提高以及对饮食健康的逐渐重视，使得开发功能性食品逐渐成为一种趋势，由于GABA的有效生理功能，利用乳酸菌、酵母菌或曲霉菌等食品安全级微生物发酵生物合成富含GABA的发酵产品逐渐成为研究热点之一。

桑葚，果肉柔嫩多汁、气味微酸而甜、风味独特、营养丰富，含多种人体必需氨基酸、维生素以及人体常缺乏的微量元素和矿物质，是被我国卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一。因此，桑葚是一种极具开发潜力和经济效益的药食两用型保健水果。果酒是以果实为原料，经发酵酿制而成的具有果实风味的一种发酵饮品。在倡导水果产业多元化发展的指引下，发展以桑葚为原材料的发酵饮品不仅能体现桑葚果品的风味特征，而且能够保持其果实中的大部分营养和保健功效，有利于桑葚果业的可持续发展。目前，发酵桑葚饮品的酿造主要是基于单一的酵母菌或乳酸菌等利用果汁中的可发酵糖，将其转化成风味物质而获得，且大都不含有GABA。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种协同发酵制备富含γ-氨基丁酸桑葚饮品的方法，通过酵母菌和乳酸菌协同发酵制备桑葚饮品，增加γ-氨基丁酸同时提高产品的品质，增加产品的风味成分。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种协同发酵制备富含γ-氨基丁酸桑葚饮品的方法，包括以下操作：

1)桑葚发酵基质准备：

选择新鲜、无腐烂、无病虫且颗粒较饱满的桑葚，清洗，破碎；以40～60mg/L的用量向破碎后的桑葚汁液中加入亚硫酸，而后加入预先经过35～40℃温水活化过的果胶酶；调整糖度到120～140g/L；并添加L-谷氨酸钠至含量为5～6g/L；

2)发酵菌液的制备：

将发酵产γ-氨基丁酸的酿酒酵母在含L-谷氨酸钠的YPD培养基中活化；

将发酵产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌在含L-谷氨酸钠的MRS培养基中活化；

并分别培养10～12h至对数生长期；

3)协同发酵：

向准备好的桑葚发酵基质中先接种酿酒酵母，接种量为5～6logCFU/mL，在25～30℃密封厌氧发酵约10～12h；

随后，再接种植物乳杆菌，接种量为4～5log CFU/mL，在37℃密封静置发酵约50～60h；

协同发酵至桑葚发酵基质中残糖的质量浓度为3.6-4.2g/L，终止发酵；将温度降至0～5℃，自行澄清后得到富含γ-氨基丁酸的桑葚饮品。

所述的酿酒酵母是采用CGMCC 7.309菌株；

所述的植物乳杆菌是采用CGMCC 7.308菌株。

所述在桑葚发酵基质准备时加入果胶酶含量至0.05～0.08g/L。