[发明专利]一种鸭蛋快速腌制的工艺

说明书

本发明公开一种鸭蛋快速腌制的工艺，包括以下步骤：S1：分段溶解依地酸、葡萄糖酸钾、酒石酸，再与PEG‑80失水山梨醇月桂酸酯进行乳化，得预处理液；S2：分6次将香料粉加入60‑70％Vol浓缩白酒、黄酒、红酒的等体积混合液，并以微波辐射辅助萃取，离心、过滤，用盐水熬煮香料滤渣，冷却后，与香料提取液、红曲粉混合，得腌制液；S3：筛选出优质鸭蛋，洗涤、阴干；S4：初期，在交变磁场的作用下，充气鼓泡式动态腌制鸭蛋，中后期，以50‑80KPa/d的升压速率进行加压腌制，熟化、真空包装、灭菌后，即得成品咸鸭蛋。本发明先对鸭蛋作预处理，再利用交变磁场协同充气鼓泡的动态腌制法和加压静态腌制法分步盐渍，增强鸭蛋壳通透性，提高腌制速率。

技术领域

本发明涉及禽蛋加工技术领域，具体涉及一种鸭蛋快速腌制的工艺。

背景技术

咸鸭蛋是以新鲜鸭蛋为原料腌制而成的，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，风味独特，老少皆宜。目前，咸鸭蛋的腌制方法主要包括盐水浸渍法、草灰法、盐泥涂布法，但是普遍存在腌制时间过长、盐分渗透不均等问题。现有技术，一般采用超声辅助处理加速腌制速率，利用超声波的空化作用，降低蛋清黏度，增强蛋壳膜通透性，进而加强盐分的渗透作用，但是腌制液中的鸭蛋在高频超声波的强烈冲击下，作受迫振动，同时，盐对蛋壳有较强腐蚀作用，腌制一段时间后的鸭蛋壳较薄，稍加外力，就会产生裂缝，使鸭蛋机械破损风险加大。

申请号为CN201710732889.6的专利，公开一种超声辅助快速腌制咸鸭蛋的腌制方法，通过超声波的空化、乳化凝聚等作用，提高传质效率，加速鸭蛋的腌制，但同时也提高了鸭蛋的受损率。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种鸭蛋快速腌制的工艺。

本发明的技术方案概述如下：

一种鸭蛋快速腌制的工艺，包括以下步骤：

S1：将100份水加热至35-45℃，依次加入3-6份依地酸、1-2份葡萄糖酸钾、0.1-0.5份酒石酸，磁力搅拌10min后，升温至60-70℃，再加入0.4-1.2份PEG-80失水山梨醇月桂酸酯，以7-15MPa的剪切压力乳化匀质30min，得预处理液；

S2：将白酒、黄酒、红酒分别蒸馏、浓缩至60-70％Vol，等体积混匀后，得萃取液，分6次将香料粉加入萃取液中，每次添加后，以420-580W的脉冲微波辐射处理5min，再搅拌10min，离心、过滤后，得香料提取液，以1：85的料液比将香料滤渣混入20％盐水中，煮沸后，改文火继续熬煮2h，冷却后，与香料提取液、红曲粉混合，得腌制液；

S3：在日光灯光线下，逐个剔除破壳蛋、裂纹蛋、软皮蛋、霉蛋、散黄蛋，将筛选出的鸭蛋放于预处理液中浸泡2h，洗涤、阴干后，备用；

S4：将预处理后鸭蛋浸入腌制液中，在交变磁场的作用下，以4-6L/min的排量向腌制液中充入氮气，进行连续鼓泡式动态腌制，8-10d后，再以50-80KPa/d的升压速率加压腌制5-7d，经熟化、真空包装、灭菌后，即得成品咸鸭蛋。

优选的是，所述香料粉包括以下重量份原料：松花粉0.2-0.8份、薄荷叶1-2份、紫苏叶1-3份、箬竹叶4-5份、香菇5-7份、姬松茸3-4份、花椒1-2份、蒜4-6份、姜5-7份、陈皮0.6-1份、红茶叶8-10份、茴香2-3份、草豆蔻1-2份。

优选的是，所述香料粉的平均粒度为200-250目。

优选的是，所述香料粉与萃取液的质量比为1：(2-3.5)。

优选的是，所述红曲粉的用量为100-250mg/kg。

优选的是，所述交变磁场磁感应强度为2000-3000Gs、交变频率为15-20KHz。