[发明专利]一种豆干蛋白制品及其制备方法在审
| 申请号： | 201810696571.1 | 申请日： | 2018-06-29 |
| 公开（公告）号： | CN108887398A | 公开（公告）日： | 2018-11-27 |
| 发明（设计）人： | 王新华 | 申请（专利权）人： | 双峰县威龙食品有限责任公司 |
| 主分类号： | A23C20/02 | 分类号： | A23C20/02 |
| 代理公司： | 长沙中海宏图专利代理事务所(普通合伙) 43224 | 代理人： | 刘国鼎 |
| 地址： | 417000 湖*** | 国省代码： | 湖南;43 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 豆干 蛋白制品 木薯变性淀粉 色拉油 调味料 乳化 斩拌 制备 大豆分离蛋白 食品安全性 内部空气 外界环境 原料制备 制造机器 制作过程 斩拌机 重量份 冰水 排出 铺盘 凝固 污染 制作 制造 | ||
1.一种豆干蛋白制品，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白5-15份、色拉油4-10份、木薯变性淀粉2-3.6份、TG酶0.1-0.3份、调味料0.5-1.5份、冰水55-60份。
2.根据权利要求1所述的一种豆干蛋白制品，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白7-12份、色拉油5-8份、木薯变性淀粉2.5-3.2份、TG酶0.15-0.25份、调味料0.8-1.2份、冰水56-59份。
3.根据权利要求1所述的一种豆干蛋白制品，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白10份、色拉油7份、木薯变性淀粉2.8份、TG酶0.2份、调味料1份、冰水57份。
4.根据权利要求1-3任意一项所述的一种豆干蛋白制品，其特征在于，所述调味料包括味精、酱油、醋、辣椒粉和香粉。
5.根据权利要求1-3任意一项所述的一种豆干蛋白制品，其特征在于，所述色拉油为大豆色拉油、油菜籽色拉油和花生色拉油中的一种或者两种以上的混合。
6.一种如权利要求1所述的豆干蛋白制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）、低速斩拌乳化：将大豆分离蛋白和冰水按照重量份配比一起放入斩拌机中低速斩拌0.5-1.5min，使得大豆分离与冰水充分搅拌均匀；
（2）、高速斩拌乳化：将步骤（1）中的混合物继续放入斩拌机中，高速斩拌2-4min，使得蛋白充分吸收水分，直至混合物中无明显蛋白颗粒；
（3）、添加色拉油和调味料：在步骤（2）中得到的混合物中缓慢加入色拉油和调味料，继续在斩拌机中高速斩拌2-4min；
（4）、添加TG酶：在步骤（3）中得到的混合物中，加入TG酶，在斩拌机中高速斩拌1-3min；
（5）、添加木薯变性淀粉：在步骤（4）得到的混合物中，加入木薯变性淀粉，在斩拌机中以中速斩拌均匀；
（6）、铺盘：将步骤（5）中得到的混合物快速铺盘在模具中进行定型；
（7）、静置凝固：将步骤（6）中铺盘好的混合物放入4-8度的冷库中，静置凝固8-10h，即得所述豆干蛋白制品。
7.根据权利要求6所述的一种豆干蛋白制品及其制备方法，其特征在于，所述斩拌机的低速为300r/min，中速为3000r/min，高速为4500r/min。
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