[发明专利]青皮核桃保鲜方法

说明书

本发明公开了青皮核桃保鲜方法，包括入冷库前对鲜摘青皮核桃进行消毒杀菌；随后再将青皮核桃装入透气袋，放置于冷库储物架上；青皮核桃入冷库后，先将冷库温度设置至‑8℃~‑3℃保持5~8小时进行预冻；预冻结束后再将冷库温度升至‑1℃~5℃进行冷藏；青皮核桃入库后，向冷库通入氮气进行气调保鲜，控制氧气浓度在5%及以下；在出售前1~2个月，先将青皮核桃去掉青皮，再进行消毒杀菌，将去皮后的净果装入微孔袋；装有净果的微孔袋再次入冷库气调保鲜，储存直至出库销售。本发明的有益效果是，该方法使得青皮核桃保存周期延长至180~200天，保存后的青皮核桃食用时，很容易撕掉核桃仁表面的苦涩味的包衣，而且核桃仁口感更甜。

技术领域

本发明涉及青皮核桃保鲜领域，尤其是涉及青皮核桃保鲜方法。

背景技术

核桃营养价值丰富，它含有的脂肪的86%是不饱和脂肪酸，核桃富含铜、镁、钾、维生素B6、叶酸和维生素B1，也含有纤维、磷、烟酸、铁、维生素B2和泛酸。每50克核桃中，水分占3.6%，另含蛋白质7.2克、脂肪31克和碳水化合物9.2克。

干核桃是鲜摘的青皮核桃去青皮后，再加以干燥加工而成的，其优点是保存时间较长。但是随着消费者日益增长的消费需求，越来越多的人喜欢食用青皮核桃，与干核桃相比，青皮核桃水分更多，口感更脆嫩，同时青皮核桃还可以撕掉核桃仁表面的口感苦涩的包衣。核桃的成熟期大概在九月中下旬，如果不加以去青皮、晒干，大部分青皮核桃会陆续在10~15天内褐变、发黑沤烂、着生青霉菌斑而软腐霉烂变质，无法使消费者在较长的一段时间内吃到鲜嫩的核桃。

公开号为CN104286168A专利文件公开了一种核桃鲜果的保藏方法，通过对青皮核桃的消毒杀菌，尔后用塑料袋真空包装冷藏；但是该方法的保存期在120天左右，经过大量的实验摸索得出，要想增长保存周期在180~200天左右，还需要对保鲜方法进行进一步改进。因为青皮核桃果实采收后，仍然继续进行着生命活动，生命活动的主要表现则是果实的呼吸；果实呼吸是一个吸收氧气、把糖和其他含物分解为二氧化碳和水，并为果实代谢提供能量的过程。在一般情况下，每上升10℃，呼吸强度就增加一倍；在氧气充足的条件下，核桃中的糖类或其他有机物质氧化分解，产生二氧化碳和水分，并放出大量热量；在缺氧的条件下，果实有氧呼吸受到抑制，为了获得生命活动所需的足够的能量，就必须分解更多的营养，鲜果在水分充足的情况下仍然会转为无氧呼吸，无氧呼吸的产物是酒精和乙醛等物质。当果实中酒精浓度累积到0.3%、乙醛浓度累积到0.4%时，就会对果实发生毒害，加速果实败坏，并放出少量热量，所以单一地依靠将核桃放在真空袋能延长青皮核桃的保存时间，但是也存在瓶颈；实践证明，真空保存初期会让新鲜青皮核桃轻微脱水，呼吸作用产生的乙烯等气体长期留在密闭的包装袋里，反而会影响保存期，所以真空保存的效果不如气调保鲜，气调保鲜技术冲入的氮气或者二氧化氮等气体，抑制细菌生长繁殖，从而延缓储藏物细胞的新陈代谢过程，以此来达到保持鲜度的技术。公开号为CN108094513A的专利文件也公开了一种青皮核桃的气调包装保鲜方法，通过向装有青皮核桃的密闭袋充装氧气和二氧化碳，但该方法需要氧气和二氧化碳作为生产要素，氮气是惰性气体，它和氧气、二氧化碳相比性质更加稳定，使用更加安全；同时该方法也记载其可靠的保存时间在50天左右，因为它和其它方法相比，未进行消毒杀菌步骤。万方数据的学位论文数据库收录了郭园园的题为《青皮鲜核桃冷藏保鲜技术的研究》的论文，论证了青皮核桃的较佳的保鲜方式是温度控制在-1±0.5℃，使用40μm厚度的PE袋，使得青皮核桃的保质期可达到90天。但是在实际应用中，大型冷库因为区域宽广如一百平方米以上的温度控制在±0.5℃的偏差是很困难的，性能良好的冷库能控制在1~2℃以内；另外在实际操作中，使用密封的PE袋包装青皮核桃，其缺点和公开号为CN104286168A密封的方法一致，果实缓慢呼吸积聚的乙烯等气体长期留在密闭的包装袋里，反而会影响保存期，使得密封保存存在瓶颈，其效果不如通风低氧环境。

发明内容

为了解决上述问题，经过大量的实践，本发明提出了青皮核桃保鲜方法，将青皮核桃的保存期延长至180~200天。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：青皮核桃保鲜方法，包括以下步骤：