[发明专利]一种圣女果酒的酿造工艺

说明书

本发明公开了一种圣女果酒的酿造工艺，包括以下步骤：(1)圣女果干燥粉碎处理；(2)冷冻处理；(3)酶解；(4)成分调节；(5)巴氏杀菌；(6)主发酵：将备用液和酵母放入无氧发酵罐中，进行酒精发酵30～40d；(7)后发酵：将步骤(6)所得的主发酵液放入气升式发酵罐中，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，在20～25℃下发酵30～40d，得到酒精度为8％～12％的后发酵液；(8)陈酿；(9)配兑、过滤和瓶储。本发明能够充分利用圣女果原料，在不采用二氧化硫或硫化物的前提条件下改善圣女果的内部结构、明细改善圣女果酒的质地和香气，酿造成口感圆润、丰富的高品质圣女果酒，还能具有广大的市场推广价值。

【技术领域】

本发明涉及圣女果的利用及加工领域，特别涉及一种圣女果酒的酿造工艺。

【背景技术】

圣女果又名樱桃番茄、珍珠小番茄，原产于带，果型较小，水分较多，其维生素含量比普通番茄高，还含有谷胱甘肽和番茄红素等防癌抗癌物质，深受广大消费者青睐，被联合国粮农组织列为优先推广的果蔬之一。

现行酒的酿造工艺无法充分降解圣女果中的大分子，原料利用率低，不利于规模化的发展；另一方面，在酿酒的发酵过程中技术人员经常采用通入二氧化硫或硫化物的技术手段以提高营养物质的抗氧化能力，但是人体一旦吸收过多二氧化硫或硫化物，容易造成身体的伤害。因此，研究一种不含有硫化物或二氧化硫，还能够提高圣女果酿酒效率的酿造工艺，具有广大的市场推广价值。

【发明内容】

本发明目的在于提供一种圣女果酒的酿造工艺，本发明先将圣女果经过高速粉碎处理，制备成圣女果粉，然后将圣女果粉经过冷冻处理，利用强外力打破纤维的内部结构；接着经过酶解后，在无氧发酵罐中进行主发酵，然后在后发酵过程中通入氮气和二氧化碳混合气体，促进后发酵的进行；最后经过二氧化碳环境中进行陈酿，再经过配兑、过滤和瓶储。本发明能够充分利用圣女果原料，在不采用二氧化硫或硫化物的前提条件下改善圣女果的内部结构，明细改善圣女果酒的质地和香气，酿造成口感圆润、丰富的高品质圣女果酒，具有广大的市场推广价值。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种圣女果酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)圣女果干燥粉碎处理：取圣女果洗净，置于红外干燥设备中，在50～55℃条件下干燥30～35h，控制干制后圣女果的含水量为15％～20％，然后置于破壁机中，以3000～4200r/min粉碎至50～100μm，得到圣女果粉，备用；

(2)冷冻处理：将圣女果粉放入冷冻室中，在冷冻温度为-18℃的条件下冷冻24～30h，取出解冻后，得到冷却液；

(3)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.2～0.5份纤维素酶放入酶解器中，混匀，调温至40～50℃处理2～3h后，得到酶解液；

(4)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整还原糖＞4.5％，然后用酸溶液调节pH值为4.0～5.8，得到调节液；

(5)巴氏杀菌：在100～115℃杀菌处理调节液10～30s，冷却至28～30℃，得到备用液；

(6)主发酵：按重量份数计，将500份备用液和1～3份酵母放入无氧发酵罐中，搅拌均匀后在12～20℃下进行酒精发酵30～40d；

(7)后发酵：将步骤(6)所得的主发酵液放入气升式发酵罐中，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，在20～25℃下发酵30～40d，得到酒精度为8％～12％的后发酵液；

(8)陈酿：将后发酵液通过虹吸管转入另一无氧发酵罐中，在22～25℃的条件下密闭存放3～6个月，存放期间每月定量加入二氧化碳1～2mg/L，得到圣女果酒；