[发明专利]一种樱桃酵素及其制备方法

说明书

本发明公开一种樱桃酵素及制备方法，即将樱桃用自来水洗净后经吹干、去核、榨汁后用100目纱布过滤，得到纯樱桃汁与纯净水进行混合，所得纯樱桃汁水溶液中加入为其总量3%的葡萄糖后调pH为6.0‑7.0，再经杀菌后得到发酵原料液，接种干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）SITCC No.10009后在30‑40℃下发酵24‑80h，得到的发酵液中，按每升发酵液计算，依次添加蔗糖40‑80g，柠檬酸5‑10g，羧甲基纤维钠2‑4g，混匀后121℃杀菌20min即得樱桃酵素。所得樱桃酵素与自然发酵所得樱桃酵素相比，其SOD比酶活含量提高至少35%，抗氧化活性提高至少50%。

技术领域

本发明涉及果蔬酵素的生产方法，尤其涉及一种樱桃酵素及其制备方法，属于生物工程技术领域。

背景技术

根据中国生物发酵协会的定义，酵素是指以果蔬或其他动、植物等为原料，采用自然或人工接种微生物发酵工艺，后经提取所制得的具有某些特定功能的发酵制品。酵素不仅保存了发酵原料中原有的营养物质，如多酚类、黄酮类、花青素等，而且通过有益菌的发酵代谢产生了一些生物活性成分，如有机酸、氨基酸等。与发酵前相比，微生物的转化使得这些小分子物质更易于人体吸收。

酵素产品根据生产方式为自然发酵和纯种发酵两种方式，由于纯种微生物作为优势菌的大量存在使得发酵时间大为缩短并且避免了有害微生物的繁殖，保证了产品的安全与稳定，提供了生产效率。因而纯种发酵是适合酵素的产业化生产的发酵工艺。但是为使发酵顺利进行，要求人工扩大的菌种不得被污染。因而对发酵设备和环境要求较高，要有严格的灭菌措施和空气净化系统，因此建立单位主材发酵制备酵素的方法十分必要。

樱桃是阿西罗拉樱桃的中文名称，属于蔷薇科樱属，外表色泽鲜艳、晶莹美丽、红如玛瑙，黄如凝脂。营养成分十分丰富，其中以富含维生素C而闻名于世，而且铁元素的含量居于水果首位，是世界公认的“天然VC之王”和“生命之果”，深受消费者喜爱。樱桃收获期短，上市又非常集中，果实容易因破损或感染细菌而腐烂，即使在冷藏条件下储存，也最多只能储存4天左右，因此发展樱桃的深加工变得非常迫切。但目前的果蔬酵素中天然制作主要存在：发酵时间长，影响水果原料稳定性；发酵菌种性能和稳定性差，影响酵素中天然的活性物质等问题。截至目前，关于樱桃酵素的研究很少，专利号为CN 104686958 B的专利文献中公开的一种樱桃酵素的制备方法，采用的是樱桃残渣作为原料，分别在不同时间添加不同量的生物酶进行酶解后通过乳酸菌发酵，再经均质和冻干等工艺制备而成，因此存在制备工艺繁琐复杂，选材片面等技术问题。

相关文献

[1]勾明玥，刘梁，张春枝.采用DPPH法测定26种植物的抗氧化活性[J].食品与发酵工业，2010(03)：148-150.

发明内容

本发明的目的之一是为了解决上述的樱桃酵素发酵时间长、果蔬原料不稳定、发酵菌种性能差及制备工艺繁琐复杂等技术问题而提供一种樱桃酵素的制备方法，该樱桃酵素的制备方法仅以樱桃为原料，利用干酪乳酸杆菌(Lactobacillus casei)SITCCNo.10009进行发酵制备所得的樱桃酵素，因此该制备方法具有制备工艺简单，制备过程时间短等优点。

本发明的目的之二是提供上述的一种樱桃酵素制备方法所得的樱桃酵素，该樱桃酵素不仅保持了樱桃原初营养和风味，而且具有高SOD活力和高抗氧化活性。可用于饮料或化妆品生产中，以提高饮料或化妆品的抗氧化能力，具有延缓衰老等作用。

本发明的技术方案

一种樱桃酵素的制备方法，即以新鲜、成熟度好、外表无破损的樱桃为主要原料，通过干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)SITCC No.10009通过发酵，所得的发酵液再按每升发酵液计算，依次添加蔗糖40-80g，柠檬酸5-10g，羧甲基纤维钠2-4g，混匀后121℃杀菌20min，即得樱桃酵素，其制备过程具体包括以下步骤：