[发明专利]蔬菜的腌制工艺

说明书

发明公开一种蔬菜的腌制工艺，属于蔬菜盐渍加工领域，包括如下步骤：步骤一，预处理：将新鲜的蔬菜去除根部以及老的、干瘪的菜头部分，清洗，沥干；步骤二，一次腌制：将步骤一中经过预处理后的蔬菜的表面均匀涂抹食盐，食盐的用量占蔬菜重量的10‑15%，采用重物压放3‑4个月；步骤三，水洗、控水：将步骤二中获得的蔬菜取出并用清水清洗，去除蔬菜表面的杂质，再控水；步骤四，二次腌制：将步骤三中获得的蔬菜平铺均匀，加入调味液，直至调味液没过蔬菜的表面，密封放置10‑15天；步骤五，称量装袋、加风味液、封口。本发明解决了盐渍菜的口味不够均匀、入味的问题，具有使腌制好的蔬菜保持爽脆的口感并使其入味均匀且充分的优点。

技术领域

本发明涉及蔬菜盐渍加工领域，更具体地说，它涉及一种蔬菜的腌制工艺。

背景技术

新鲜的蔬菜不易长时间保存，传统操作中，将蔬菜经过清理、切菜、腌制、干燥、磁选、包装等步骤进行腌制处理，使蔬菜获得不同的风味的同时，还具有较长的保质期。

申请公布号为CN107125669A、申请公布日为2017年09月05日的中国专利公开了一种冷冻式蔬菜腌制加工工艺，包括以下步骤：

(1)蔬菜清理：取出蔬菜中的杂质，挑选无腐烂、无虫咬、无变色的蔬菜，将蔬菜去根；

(2)切菜：将蔬菜进行切割加工成所需形状；

(3)冷冻混合：配制调味液；将切好的蔬菜浸泡在调味液中；将调味液冷冻至零下2至3摄氏度；冷冻时间为1至2小时；

(4)消毒：将步骤(3)中冷冻完毕的蔬菜放入次氯酸钠溶液进行消毒；

(5)腌制：将消毒完毕以后的蔬菜捞起用清水洗净以后，加入发酵池内的发酵液中进行腌制；

(6)消毒干燥：将腌制完毕的蔬菜进行微波消毒和干燥；

(7)磁选包装：将微波消毒干燥以后的蔬菜通过金属探测仪中去除金属杂质，然后进行包装。

现有技术处理获得的蔬菜具有较长的保质期，然而，在步骤(3)中，将蔬菜浸泡在调味液中的时间较短，虽然可使蔬菜的口感比较爽脆，但调味液中的调味料进入蔬菜中的可能性较小，导致蔬菜的入味效果不够好。因此，一种使蔬菜的口感保持爽脆且较为入味的蔬菜腌制工艺具有广阔的市场前景。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种蔬菜的腌制工艺，具有使腌制好的蔬菜保持爽脆的口感并使其入味均匀且充分的优点。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种蔬菜的腌制工艺，包括如下步骤：

步骤一，预处理：将新鲜的蔬菜去除根部以及老的、干瘪的菜头部分，清洗，沥干；

步骤二，一次腌制：将步骤一中经过预处理后的蔬菜的表面均匀涂抹食盐，食盐的用量占蔬菜重量的10-15％，采用重物压放3-4个月；

步骤三，水洗、控水：将步骤二中获得的蔬菜取出并用清水清洗，去除蔬菜表面的杂质，再控水；

步骤四，二次腌制：将步骤三中获得的蔬菜平铺均匀，加入调味液，直至调味液没过蔬菜的表面，密封放置10-15天；

步骤五，称量装袋、加风味液、封口：将步骤五中获得的蔬菜称量后装入包装袋内，向袋内加入风味液，后对包袋进行抽真空封口；

所述调味液包括泡椒调味汁、泡姜调味汁中的至少一种；所述泡椒调味汁或泡姜调味汁通过如下步骤制备获得：

步骤A，将原料辣椒或生姜清洗、沥干；