[发明专利]一种利用多层曲料架制作醋曲的工艺

说明书

本发明提供了一种利用多层曲料架制作醋曲的工艺，包括如下工艺步骤：（1）配料：将麸皮与稻壳按100:5‑8的重量比进行配料；（2）拌料：将麸皮、稻壳与水混合并搅拌均匀，过筛；（3）蒸料；（4）晾料；（5）接种：将黑曲霉与麸皮混合料均匀地撒在熟料表面，迅速翻料2‑3次；（6）上架：将接种后的熟料移入曲房内并摊置于多层曲料架上；（7）成曲：将熟料在28‑32℃下发酵2‑3天，醋曲即告制成。本发明工艺可充分吸收自然界中的野生菌种，解决了麸曲制作菌种单一的缺陷；采用多层式曲料架摊开透气发酵，能够省去发酵中翻动曲料的操作并减少通风时间，并可一次成曲，得到的醋曲质量好，最终制得的食醋风味上乘、产量高且营养价值好。

技术领域

本发明属于食醋酿造技术领域，涉及一种利用多层曲料架制作醋曲的工艺。

背景技术

醋曲品质的好坏，决定着固态发酵食醋的好坏。目前，国内大多数酿醋企业多以大曲或麸曲作为醋曲制作食醋。大曲菌种复杂，用大曲制作的食醋风味上乘，营养价值高；而麸曲菌种优良，但品种单一，用麸曲制作的食醋较大曲制得的食醋风味单薄，营养成分不如大曲醋。大曲制醋产量低、成本高、制曲繁琐且周期长，而且制曲受季节限制。麸曲制醋产量高、成本低，制曲周期也较短，但风味较单薄，营养成分欠佳。如何获得一种制得食醋风味好且产量高、成本低的醋曲制作工艺，是食醋酿造行业亟需解决的一个问题。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术存在的问题，提供一种所制得食醋风味好、产量高且成本低的制作醋曲的工艺。

为此，本发明采用如下技术方案：

一种利用多层曲料架制作醋曲的工艺，包括如下工艺步骤：

（1）配料：以优质麸皮及稻壳为原料，并将麸皮与稻壳按100:5-8的重量比进行配料；

（2）拌料：将称好的麸皮及稻壳与水混合并搅拌均匀，麸皮与水的重量比为100:65-75，将搅拌后的物料过筛，得到不含干麸皮的细湿料；

（3）蒸料：将过筛后的细湿料在蒸锅内蒸50-70分钟，蒸熟后继续在锅内闷20-40分钟；

（4）晾料：将蒸好的熟料出笼后摊放于干净的晾晒场，物料厚度控制在18-22cm，晾晒过程中翻料2-3次；

（5）接种：当物料温度降至38-42℃时开始接种，称取麸皮重量0.6-0.8%的黑曲霉，将黑曲霉与灭菌后的干麸皮加水搅拌均匀，并挫为细料，将黑曲霉与麸皮混合料均匀地撒在熟料表面，迅速翻料2-3次，然后堆成丘状料堆；

（6）上架：将接种后的熟料移入曲房内并摊置于多层曲料架上，所述多层曲料架由3-5层透气盛料层构成，熟料均匀摊置于盛料层上，最底层盛料层离地60-80cm，其余盛料层相互间距为20-40cm，熟料的摊置厚度为4-6cm；

（7）成曲：控制曲房温度为28-32℃，发酵2-3天，然后将曲房温度降至室温，曲料温度不再上升，醋曲即告制成。

进一步地，步骤（2）中，将混合料过100目筛。

进一步地，步骤（5）中，黑曲霉与灭菌后干麸皮的重量比为1:1-3，加水量为黑曲霉与灭菌后干麸皮混合料重量的50-70%。

进一步地，步骤（6）中，所述盛料层由竹帘或芦苇帘构成。

本发明制曲过程中，曲料与空气接触面积大，有效增加了自然界微生物附着于曲料的机会，从而增加了菌种来源，使得菌种更为多样。步骤（5）中，将黑曲霉与干麸皮混合后接种，可使黑曲霉的接种更为均匀，操作更为简单。

综上，本发明的有益效果在于：

（1）有效扩大了醋曲制作过程中曲料与空气的接触面积和接触时间，可充分吸收自然界中的野生菌种，解决了麸曲制作菌种单一的缺陷；